Merkmale von Reisessig und Herstellungsmethoden, Kaloriengehalt und Nährstoffe in der Zusammensetzung. Auswirkungen auf den Körper, Anwendungseinschränkungen. Kulinarische Verwendung und Interessantes über das Produkt.
Reisessig ist ein Lebensmittelprodukt, das aus fermentiertem (fermentiertem) Reis und Wein aus demselben Getreide in Japan, China und Vietnam hergestellt wird. Der Geschmack ist süßlich, er kann sowohl weich (japanische Version) als auch intensiver (chinesisch) sein, die Farbe ist transparent, hat aber verschiedene Schattierungen - von farblos bis rötlich, braun, dunkelgrau. Ursprünglich wurde das Rezept für das Dressing von Sushi entwickelt, später wurde die Würze jedoch in andere Gerichte eingeführt.
Wie wird Reisessig hergestellt?
Die Qualität des Endprodukts hängt von der Art des Ausgangsmaterials ab. Kann verwendet werden gewöhnlicher weißer Reis, klebrig beim Kochen, braunes langes, poliertes Korn, von Hefe besiedelt, gibt einen rötlichen oder braunen Farbton.
Als zusätzliche Komponente bei der Zubereitung von Reisessig fügen Sie Gerste, Sorghum, Weizen- oder Roggenkleie, Hülsenfrüchte, häufiger Erbsen hinzu. Diese Komponenten verleihen dem Gewürz einen besonderen Geschmack. Der Fermentationsprozess ist lang - bis zu 5-8 Monate.
Arten von Reisgewürzen:
- Schwarz … Am beliebtesten in Südchina, wo es als Chiklang bekannt ist. Die Konsistenz ist dichter als bei anderen Essigsorten, während der Gärung wird Kleie hinzugefügt. Die Schale ist ein erdig-rauchiger Nachgeschmack. Interessanterweise wird ein gleichnamiges Produkt oft aus Sorghum oder Hirse hergestellt.
- rot … Die Rohstoffe werden mit speziellen Pilzhefekulturen (Schimmel Monascus purpureus) behandelt, die eine rote Farbe haben. Im Endprodukt gibt es fruchtige Noten, die Süße ist ausgeprägter.
- Weiß … Unterscheidet sich durch einen hohen Essigsäuregehalt und wird sowohl für Sushi- als auch für Gemüsemarinaden verwendet.
Es ist kaum möglich, Reisessig wie in Japan nach Tradition selbst herzustellen. Kochen erfordert besondere Bedingungen - ein stabiles Mikroklima. Daher sind einzelne Gebiete in der Produktion tätig, zum Beispiel das Dorf Fukuyama, das von allen Seiten von Hügeln abgeschlossen ist. Die durchschnittliche Jahrestemperatur beträgt hier 18-19 ° C.
Die Vorbereitungen beginnen im April. Reis wird mit kochendem Wasser gedämpft und 3 Tage in Kesseln aufbewahrt. Dann wird es in steile hohe Krüge geladen, 1/5 der Höhe in den Boden gegraben, dann wird ein hellgrüner Essig-Uterus hinzugefügt. Wasser aus reinsten Quellen wird eingefüllt, der Hals wird geschlossen und lange stehen gelassen.
Die alkoholische Gärung beginnt in 3-4 Wochen. Sake riecht aus dem halboffenen Krug. Erst nach 2, 5-3 Monaten ändert sich das Aroma zu Essig.
Nach einem Monat hört man die Blasen platzen - die alkoholische Gärung findet statt und das Aroma von Sake ist zu spüren. Nach 3 Monaten tritt der Geruch des Endprodukts auf. Die Gärung in verschiedenen Kannen erfolgt mit unterschiedlicher Geschwindigkeit und die Bereitschaft wird dadurch bestimmt, dass der auf der Oberfläche schwimmende Sauerteig absinkt.
Die Qualitätskontrolleure analysieren täglich den Zustand der Zwischenrohstoffe. Sie hören, wie intensiv die Blasen getrennt werden, bewerten die Transparenz der Flüssigkeit, verkosten die Produkte. Der Inhalt der Kannen wird täglich mit einem hohlen Bambusrohr umgerührt, die Flüssigkeit mit Sauerstoff gesättigt, Essig hinzugefügt oder zusätzliche Zutaten hinzugefügt.
Bei der Gärung gebildete Mikroorganismen bauen die Stärke im Getreide ab und wandeln sie in Zucker um. Hefepilze zersetzen Zucker in Ethylalkohol und Kohlendioxid. Wenn die Fermentation beendet ist, stirbt die Pilzflora ab.
Wie man Reisessig zu Hause macht:
- Einfaches Rezept … Langer weißer Reis, 300 g, mehrmals mit fließendem Wasser gewaschen, 4 Stunden kalt eingeweicht (1,5 L) und die Pfanne über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am Morgen den Behälter in ein Wasserbad stellen, Zucker 900 g einrühren, 20-25 Minuten kochen lassen. Auf Körpertemperatur abkühlen, 0,3 EL auflösen. l. schnelle Hefe. Schließen Sie den Deckel und lassen Sie ihn 4-7 Tage in einem Schrank oder auf einer Fensterbank, bis die Gärung abgeschlossen ist. Dann wird die Flüssigkeit sehr vorsichtig, damit das Sediment nicht aufsteigt (am besten mit einem Schlauch), in eine saubere Schüssel, vorzugsweise in ein Glas, gegossen. Schließen Sie den Hals mit Gaze, die in mehreren Schichten gefaltet ist, und bestehen Sie 1, 5-2 Monate. Dann wird es gefiltert, in Flaschen abgefüllt, hermetisch verschlossen und in den Kühlschrank gestellt.
- Klassisches Rezept … Ausgangsmaterial ist Rundreis (400 g). Es wird gewaschen, wie im vorherigen Rezept im Kühlschrank quellen gelassen und 2 Liter Wasser gegossen. Das Wasser wird durch ein Sieb mit feinen Löchern dekantiert, ohne das Getreide zu quetschen, Zucker, 600 g werden hineingegossen und geknetet, bis es vollständig aufgelöst ist. Der Sirup wird 20 Minuten im Wasserbad gekocht und in ein Glas gegossen, wo er auf 38 ° C abgekühlt und 1 EL. l. Hefe. Um Reisessig zu Hause herzustellen, geben Sie die Würze in die Speisekammer und bedecken Sie den Hals mit Gaze, bis die Blasen aufgebraucht sind. Dann wird es in ein sauberes Glas gegossen, um das Sediment nicht zu stören. Sie bestehen einen Monat lang unter den gleichen Bedingungen darauf, die Flüssigkeit in einen Topf zu dekantieren. In einem Wasserbad zum Kochen bringen, einige Sekunden vor dem Ausschalten 2 Proteine aus Hühnereiern einrühren. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen, in Flaschen abfüllen und kühl stellen.
- Reiswein Rezept … Gekochter weißer Reis, 300 g, wird in einen Keramiktopf oder ein Glasgefäß gegeben. Gießen Sie Reisessig, 30 ml, falls vorhanden, oder Sake, 60 ml, umrühren, gießen Sie Wasser ein, 1 l. Den Hals mit Gaze bedecken und 3 Wochen ruhen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Sobald die Fermentation beendet ist, wird die Flüssigkeit durch ein Käsetuch gefiltert. Aber zuerst müssen Sie den Film, der die Oberfläche der Zwischenrohstoffe gestrafft hat, vorsichtig entfernen. Der Essig-Uterus muss aufbewahrt und in Zukunft für die Zubereitung der nächsten Charge des Produkts verwendet werden. Die trübe Flüssigkeit wird abgekühlt, 2-3 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt und weitere 2-3 mal abfiltriert. Abgefüllt wie in den bereits beschriebenen Rezepten.
Wenn die Verwendung von Reisessig nicht auf die Herstellung von Brötchen beschränkt ist, ist es üblich, ihn mit Zucker, Salz, Sake, geriebenem Ingwer oder Sesam zu würzen. Es ist auch erlaubt, verschiedene Arten von Rohstoffen zu verwenden, die sowohl von Anfang an als auch später während des Fermentationsprozesses hinzugefügt werden.
Wissenswertes über Reisessig
Das Aussehen dieses Produkts geht auf das 2. Jahrhundert n. Chr. zurück. h., und bereits im III-V Jahrhundert verbreitete es sich in ganz Ostasien, wo es zum Kochen von Speisen für den Adel verwendet wurde. In Japan wurde er su genannt. Gewürze wurden erst im 16.
Reiswürze können nicht nur nach Farbe, sondern auch nach Herkunftsland klassifiziert werden. Japanisch - oft weiß, am weichsten, auf dem Foto hat der Reisessig dieses Landes einen leicht gelblichen Farbton. Hefe gibt ihm diese Farbe. In Korea werden häufiger braune Gewürze hergestellt; um die Fermentation zu verbessern, werden Sedimente verwendet, die bei der Sake-Herstellung anfallen. Daher schreiben die Etiketten oft - mcgeolli-sikcho (dh Wein). In Vietnam werden chinesische Reissorten als Rohstoff verwendet. Sie machen 2 Sorten: mit einem würzigen, sauren Geschmack - Gim-Bong sowie einem weicheren, süßlichen - Saum.
Für kosmetische Zwecke empfiehlt es sich, ein weißes Gewürz zu verwenden. Es wird in Masken und Gesichtslotionen injiziert, um die Regeneration des Epithels nach entzündlichen Prozessen zu beschleunigen. Es kann aber auch als Toner für fettige Haut verwendet werden, bevor man dekorative Kosmetik aufträgt. Die Zutaten für die Zusammensetzung werden im folgenden Verhältnis gemischt: Reisessig (2 Esslöffel), 4-6 Tropfen ätherisches Teebaumöl, destilliertes Wasser - so viel, wie erforderlich ist, um das Brennen zu stoppen.
Wenn Sie mit hausgemachter japanischer Küche verwöhnen möchten und keinen Essig zur Hand haben, können Sie die traditionelle Reiswürze in Salaten durch mit Wasser verdünnten Zitronensaft mit etwas Zucker ersetzen. Für Sushi ist es jedoch besser, ein anderes Rezept zu verwenden: 2 EL. l. Apfelessig, 2 TL. Zucker, 1 TL. Salz, 3 EL. l. kochendes Wasser.
Aber es ist immer noch besser, ein Originalprodukt zu kaufen, insbesondere für diejenigen, die Probleme mit Übergewicht haben. Halber 1 TL, in einem Glas warmem Wasser aufgelöst, 3-mal täglich eine halbe Stunde vor den Mahlzeiten - und nach 3 Wochen minus 4-6 kg. Diese Methode zum Abnehmen ist nur für gesunde Menschen geeignet. Bei Problemen mit dem Magen-Darm-Trakt wählen sie andere Wege, um Harmonie zu erlangen.
Sehen Sie sich das Video über Reisessig an:
