Beschreibung von Cabrales-Käse, Herstellungs- und Alterungsmerkmalen. Energiewert und Zusammensetzung, Auswirkung auf den menschlichen Körper. Die Verwendung der Sorte und ihre Geschichte.
Cabrales ist ein Halbhartkäse mit Edelschimmel, der in einer der spanischen Regionen Peñamellera Alta aus roher Kuhmilch hergestellt wird. Der Geruch ist ausgeprägt, eher unangenehm - nach Sauermilch und Kuhstall, feuchter Ziegen- oder Schafwolle, fermentierten Früchten und Hefe; der Geschmack ist würzig, sauer und unerwartet zart; textur - dicht, cremig; Die Farbe im Abschnitt ist gelblich oder elfenbeinfarben, mit zufälligen Schimmelflecken - Blau und Smaragd. Früher war es üblich, zylindrische Köpfe (mit einem Durchmesser von 18-32 cm, einer Höhe von 16-22 cm und einem Gewicht von 1-4,2 kg) in Kastanien- oder Feigenbaum-(Feigen-)Blätter zu wickeln, aber jetzt werden sie verpackt vereiteln.
Wie wird Cabrales-Käse hergestellt?
Wie bereits erwähnt, ist der Hauptrohstoff Kuhmilch, der jedoch in kleinen Mengen Schaf- und Ziegenmilch zugesetzt wird. Es ist üblich, morgens und abends die Milchmenge zu sammeln.
Wie der Cabrales-Käse von modernen Bauern hergestellt wird:
- Die gesamte Milch wird in einen Bottich gegossen und auf eine Temperatur von 30-31 ° C erhitzt. Milchsäurebakterien und Gerinnungsenzyme werden selten in der Apotheke gekauft. In den meisten Fällen wird Quarkmasse mit ungesiebter Molke verwendet. Daher dauert der Koagulationsprozess 10-12 Stunden. Es ist üblich, den Produktionsprozess am Abend zu starten, damit der Grünkohl am Morgen gebildet wird.
- Die Quarkschicht wird in kleine Körner geschnitten und 5-6 Stunden ruhen gelassen. Manche Käser brechen ihn, anstatt ihn zu hacken, einfach mit einer Schöpfkelle oder einem Schaumlöffel, der im nächsten Schritt die Käsemasse herausschöpft.
- Die Formen werden mit Gaze ausgelegt und mit Hüttenkäse gefüllt, der auf den Boden gesunken ist. Cabrales-Käse wird nicht wie andere hergestellt, indem die Käsekörner gerührt, gewaschen oder erhitzt werden. Spanien ist ein Land mit einem eher warmen Klima, daher braucht man kein Wasserbad. Die Sonne reicht. Wenn es jedoch kühl ist, werden heiße Steine mit den Rohstoffen in der Nähe des Kessels platziert.
- Das Zwischenprodukt liegt mehrere Tage in den Formen vor. Sie werden alle 2-3 Stunden gewendet. Kein Pressen erforderlich. Es entstehen natürliche Hohlräume, in denen sich in Zukunft Pilzkulturen entwickeln werden.
- Die Oberfläche der getrockneten geformten Köpfe wird mit Salz eingerieben, Spritzen werden mit Schimmel gemacht.
- Jetzt legen die Bauern die Köpfe für 20 Tage in spezielle Kammern mit einer Temperatur von 10-12 ° C und einer Luftfeuchtigkeit von 85-90%. Die ganze Zeit werden sie regelmäßig umgedreht - alle 4 Stunden. Dies ist notwendig, um die Schimmelaktivität zu kontrollieren.
- Anschließend wird der Käse in Höhlen mit natürlichem Mikroklima und hoher Luftfeuchtigkeit transportiert. Hier sind sie auf Racks installiert und "besuchen" seltener, nicht mehr als 2-3 Mal am Tag. Sie können in den Kammern Grottenbedingungen schaffen, indem Sie das Temperaturregime ändern.
Es bildet sich keine Kruste. Die Oberfläche wird schwammig, uneben, mit einem blaugrünen, ungleichmäßigen Flaum bedeckt. Cabrales-Käse reift 2-4 Monate, manchmal aber auch ein Jahr. Der Geruch intensiviert sich mit jedem Monat der Gärung. In einem gut gealterten Produkt ist es so intensiv, dass es bei vielen zu tränenden Augen führt. In diesem Fall ist die Vorverkaufsvorbereitung eine Schicht Folie und Vakuumverpackung.
Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Cabrales-Käse
Der Fettgehalt der Trockenmasse eines fermentierten Milchprodukts kann auf 27%, 33% und 41% geschätzt werden. Dieser Parameter hängt weitgehend von der Menge zusätzlicher Zusatzstoffe ab - Schaf- oder Ziegenmilch.
Kaloriengehalt von Cabrales-Käse -388-392 kcal pro 100 g, davon:
- Proteine - 21, 50 g;
- Fett - 34 g;
- Kohlenhydrate - 2 g.
Vitamine pro 100 g:
- Retinol - 300 mg;
- Thiamin - 0,03 mg;
- Riboflavin - 0,6 mg;
- Niacin - 6, 3 mg;
- Pyridoxin - 0,08 mg;
- Folsäure - 80 mcg;
- Cobalamin - 1,2 mg;
- Tocopherol - 0,8 mg;
- Vitamin D - 0,23 mg
Mineralstoffe pro 100 g:
- Natrium - 1067 mg;
- Kalzium - 700 mg;
- Phosphor - 379 mg;
- Kalium - 95 mg;
- Magnesium - 20 mg;
- Zink - 2,3 mg;
- Eisen - 0,6 mg.
Geringe Mengen an Vitamin K.
Fette pro 100 g:
- Cholesterin - 93-98 mg;
- Einfach ungesättigte Fettsäuren - 9,4 g;
- Mehrfach ungesättigte Fettsäuren - 0,92 g;
- Gesättigte Fettsäuren - 17,7 g.
Bei der Untersuchung der Zusammensetzung von Cabrales-Käse wurde Laktose isoliert - 0,06 g pro 100 g.
Unter den nichtessentiellen und essentiellen Aminosäuren überwiegen: Glutaminsäure und Asparaginsäure, Prolin, Serin, Histidin, Valin, Tyrosin, Phenylalanin, Lysin, Leucin, Threonin und Isoleucin.
Der regelmäßige Verzehr dieses fermentierten Milchprodukts hilft Sportlern, die gewünschten Ergebnisse zu erzielen. Damit Kreatin produziert wird, das die Energiereserve unterstützt, reicht es aus, ein Stück mit einem Gewicht von 70-80 g zu sich zu nehmen. Diese Substanz wird stabil synthetisiert, wenn ein Komplex aus Aminosäuren - Arginin, Methionin und Glycin - in den Körper gelangt. Sie können in Cabrales in geringer Zahl vorhanden sein, aber sie reichen aus, um die Leistung aufrechtzuerhalten.
Der hohe Natriumgehalt ist gesondert zu vermerken. Dieser Nährstoff wird beim Salzen hinzugefügt und hat einen erheblichen Einfluss auf die Gesundheit.
Die gesundheitlichen Vorteile von Cabrales-Käse
Das fermentierte Milchprodukt enthält eine große Menge an Substanzen, die für das normale Funktionieren des menschlichen Körpers notwendig sind. Fettsäuren stoppen altersbedingte Veränderungen, verbessern die Hautqualität und erhöhen den Gefäßtonus. Dies sind jedoch nicht die einzigen Vorteile von Cabrales-Käse.
Bei der Anwendung des Produkts wird Knochen- und Knorpelgewebe gestärkt, die Entwicklung von Osteoporose, degenerativ-dystrophische Veränderungen des Bewegungsapparates gestoppt. Bauern in der Region, die diese Sorte regelmäßig herstellten und aßen, klagten seltener über Arthrose und Gicht als Bewohner der Nachbardörfer.
Cabrales-Käse hat eine gute Wirkung auf das Haarwachstum - sie brechen weniger und die Nagelplatten werden dichter und delaminieren nicht.
Wenn Sie die Anwendungsempfehlungen befolgen, tritt keine Dysbiose auf. Im Gegenteil, die Produktion von Pankreasenzymen und Gallensäuren wird erhöht und die Nahrungsverdauung verbessert sich. 30-40 g Käse pro Tag helfen Ihnen, Verstopfung zu vergessen, der Darm funktioniert wie eine Uhr. Außerdem bildet das cremige ölige Fruchtfleisch beim Passieren des Verdauungstraktes einen Film auf der Schleimhaut. Dies schützt die Organe vor den aggressiven Wirkungen der vom Magen synthetisierten Salzsäure.
Käse verbessert die Gedächtnisfunktion, beugt Arteriosklerose vor. Erhält eine stabile Herzfrequenz und verbessert die Blutbildung. Erhöht die Produktion von roten Blutkörperchen und verlängert den Lebenszyklus, erhöht die Blutgerinnung.
Wie jedes köstliche Essen stimuliert Cabrales die Freisetzung von Serotonin und verbessert die Stimmung, hilft bei der Bewältigung von Stress und stellt den emotionalen Zustand wieder her.
Kontraindikationen und Schaden von Cabrales-Käse
Wenn moderne Käsehersteller die hygienischen und hygienischen Anforderungen einhalten, konnte die Verkostung vor 50 Jahren mit Verdauungsstörungen enden. Nach alten Rezepten wurden die Köpfe in der ersten Reifephase an Apfelbäumen gehängt. Das spärlich gewebte Gewebe, in das sie eingewickelt waren, war kein zuverlässiger Schutz gegen Fliegenlarven, die später beim Entfernen der Leinwand und beim Überführen der Käsezylinder in Grotten und Höhlen in die poröse Textur gelangen konnten.
Bei der Herstellung von Cabrales-Käse werden keine Würmer verwendet - ihr Vorhandensein ist inakzeptabel. Verkäufer können, um den Käufer zu interessieren, eine Geschichte über "Käsemacherhelfer" erzählen, aber wenn die Larve im Kopf ist, sollten Sie nicht kaufen.
Bauern, die sich an die Tradition halten, bedecken die Oberfläche der Köpfe mit nassen Blättern, damit keine Fliegen darauf landen. Dies hilft jedoch nicht, Parasiten vollständig loszuwerden und entspricht nicht den hygienischen und hygienischen Anforderungen.
Pilzkulturen wurden nicht injiziert. Schimmel befällt den Käse auf natürliche Weise, wenn er reift. Trotz der Tatsache, dass das Risiko der Einschleppung von schwarzem pathogenem Schimmel mittlerweile ausgeschlossen ist, bleibt das Risiko einer Infektion mit Listeriose und Salmonellose bestehen.
Für Menschen mit verminderter Immunität, Erkrankungen der Verdauungsorgane und Frauen während der Schwangerschaft und Stillzeit, Kleinkindern ist das Schmecken gefährlich. Um den Schaden von Cabrales-Käse zu verringern, sollte er nicht von Bauern, sondern von privaten Käsereien gekauft werden. In kleinen Milchviehbetrieben werden alle Prozesse der Produktherstellung überwacht, aber die Wahrscheinlichkeit, an Infektionskrankheiten zu erkranken, bleibt bestehen.
Die Verwendung dieses fermentierten Milchprodukts kann negative Reaktionen im Körper hervorrufen. Personen mit einer Allergie gegen Milcheiweiß, Penicillin und Milchzucker Laktose müssen sich weigern, sich mit dem neuen Geschmack vertraut zu machen. Ein hoher Salzgehalt lässt bei Nierenerkrankungen, Ödemneigung, Bluthochdruck und Gicht keine Zugabe von Käse zu.
Die empfohlene Tagesdosis von Cabrales-Käse beträgt nicht mehr als 80 g. Wenn Sie mehr essen, unterdrückt der Komplex der Pilzkulturen die lebenswichtige Aktivität nützlicher Bakterien im Dünndarm, was sich nachteilig auf die allgemeine Immunität auswirkt.
Rezepte für Cabrales-Käse
Das Produkt gilt als Delikatesse. Es wird mit Honig, Marmelade serviert - normalerweise Quitte, süße Früchte. Sein Geschmack wird mit lokalen trockenen Weißweinen und Apfelwein kombiniert. Aber auch eine so seltene Delikatesse wird zur Herstellung von Saucen, Aufläufen, Desserts und warmen Speisen verwendet.
Rezepte für Cabrales-Käse:
- Soße … 200 ml Sahne in einem Topf erhitzen, 1 EL verstreichen. l. Butter und 50 g Käse, ohne die Form zu entfernen. Sobald eine homogene Textur erreicht ist, die Hitze reduzieren, die Flüssigkeit verdampfen, bis die Sauce eindickt, pfeffern und salzen, falls nötig. Sie können mit Rosmarin würzen.
- Kroketten … Ein süßer Apfel und ein Brokkolikopf werden geschält, in Würfel geschnitten und in Blütenstände zerlegt, mit 1 EL gebraten. l. Zucker goldbraun, in Butter. Die Zwiebel herausnehmen und in derselben Pfanne anbraten, dabei 1 Zwiebel hacken. Wenn es transparent wird, fügen Sie 80 g Mehl hinzu und gießen Sie 500 ml rohe, vorgewärmte Milch hinzu. Die Pfanne vom Herd nehmen, den Braten hinzufügen, 200 g Cabrales, alles zu einem Teig vermischen. Wenn es sehr flüssig ist, können Sie Mehl hinzufügen. 2 Eier schlagen, Fett erhitzen - 200 ml Sonnenblumenöl, Semmelbrösel auf einen Teller gießen. Den Teig mit einem Löffel aufheben, in ein Ei getaucht, mit Semmelbröseln rollen und in tiefes Fett getaucht. Sobald sich eine goldbraune Kruste bildet, ist das Gericht fertig.
- Reis mit Garnelen … 250 g gehackte Zwiebeln und 2 Knoblauchzehen in einer Pfanne anbraten. Dort wird Reis gegossen, 500 g, gebraten und erst dann wird Wasser gegossen - 2-mal mehr Volumen als Reis. 15 Minuten kochen, 2 Äpfel, gewürfelt, 200 g Cabrales hinzufügen. Garnelen werden separat gegrillt und auf einem Müslikissen verteilt. Mit weißem Pfeffer und Kräutern abschmecken.
- Käsesüßigkeiten … 300 g zarte Käsemasse werden mit 75 g Butter und 1/3 Tasse Sahne geschlagen. In den Kühlschrank stellen. Wenn es zu einem plastischen Zustand aushärtet, formen sie Kugeln und rollen sie in zerkleinertem Mohn, gehackten Nüssen, Sesam. Die Bestäubung wird nach Ihrem Geschmack gewählt. Stellen Sie es wieder in den Kühlschrank, bis Sie echtes Karamell erhalten.
Beim Erhitzen verstärkt sich der Geruch eines Gourmetprodukts. Kommt es daher auch ohne Hitzebehandlung zu einem Würgereflex, sollte eine andere Käsesorte als Zutat gewählt werden.
Wissenswertes über Cabrales-Käse
Über die Herkunft der Sorte gibt es mehrere Legenden. Einer von ihnen erzählt von einem verliebten Hirten, der von einem Mädchen so hingerissen wurde, dass er seine Pflichten vergaß. Er warf das Vieh, frische Milch, sogar ein Bündel Brot und ging zu seiner Freundin. Die Herde wurde von seinen Kameraden gesammelt, aber als er einige Monate später nach Hause zurückkehrte, akzeptierte ihn die Familie nicht. Denn seinetwegen konnte das Dorf ohne Nahrung verlassen werden. Der weinende Kerl ging zum Übernachten in der Grotte und stellte fest, dass die geworfene Milch, in der ein Stück Brot ertrunken war, erstarrt war. So entstand der erste Cabrales-Kopf mit einem stechenden Geruch und einem angenehmen Geschmack. Und die Dorfbewohner verziehen dem Hirten das Originalrezept.
Die zweite Legende ist glaubwürdiger. Arme Bauern gossen ihre Milch in einen Bottich und machten dann Käse. 1-2 Tage lang war es nicht möglich, die Rohstoffe zu sammeln, so dass die Milch allmählich sauer wurde und kein Geld für Sauerteig ausgegeben werden musste. Schimmelkulturen wurden auf natürliche Weise während des "Rests" des Zwischenprodukts und der Reifung eingeführt. Sie dachten nicht an unhygienische Bedingungen, und es ist wahrscheinlich, dass zu dieser Zeit Semmelbrösel in den Bottich fallen könnten. Die Stücke mit Schimmel wurden auch nicht entfernt, weil dies das Gewicht der Quarkmasse reduzieren würde, und es gab sowieso nicht viel davon. Schwarzschimmel, dessen Schädlichkeit bereits im Mittelalter vermutet wurde, wurde mit Hilfe von Salz zerstört.
Cabrales kann als gastronomisches Symbol der nordspanischen Provinz Asturien bezeichnet werden. Um den exquisiten Geschmack kennenzulernen, müssen Sie das gleichnamige Dorf besuchen - nur dort wird ein originales fermentiertes Milchprodukt hergestellt. Ab Mitte des 20. Jahrhunderts wurde seine Qualität ständig überwacht und am Ende des Jahrhunderts, im Jahr 1981, mit dem D. O. (Ursprungsschutz). Diese Sorte wird übrigens am häufigsten gefälscht.
Die erste Bekanntschaft mit einem neuen Geschmack kann einen Würgereflex auslösen. Der Geruch ist so unangenehm, dass der Transport der Stücke in offener Form nicht empfohlen wird und in speziellen Vakuumverpackungen verpackt werden. Sie sagen, dass einmal einige Nachbarn Cabrales gekauft haben und der zweite wegen des seltsamen Geruchs aus der Wohnung die Polizei gerufen hat.
Jedes Jahr findet in Asturien, im Dorf Cabrales, eine Ausstellung und ein Verkauf statt, bei dem ermittelt wird, welcher von 60 Bauern (dies ist die Anzahl, die diese Sorte produzieren darf) die "Beste Charge der Welt" gemacht hat. Es ist auf der Welt, denn nirgendwo, außer in den 4 Dörfern der Region, wird kein Käse hergestellt.
In den Regalen verteilen sie nicht nur in Smaragd-Aluminiumfolie verpackte Köpfe mit Logo und Markenzeichen, sondern auch eingewickelt in Feigen-, Kastanien- und sogar Wegerichblätter. Es gibt viele Leute, die Cabrales nach alten Rezepten probieren möchten. Vergessen Sie nur nicht, dass die Verkostung Ihre Gesundheit beeinträchtigen kann.
Sehen Sie sich das Video über Cabrales-Käse an:
