Merkmale der Herstellung von Käse Bren d'Amour. Kaloriengehalt und chemische Zusammensetzung, Nutzen und Schaden beim Verzehr. Welche Gerichte können mit Schafskäse gekocht werden, interessante Fakten darüber.
Brenne d'Amour ist ein korsischer Bauernweichkäse aus Schafsmilch. Die wörtliche Übersetzung des Namens ist „ein Stück Liebe“. Der zweite Name des Produkts ist Fleur du Maquis ("Mohnblume" oder "kleiner Korse"). Die Form des Kopfes ist ein abgeflachter Zylinder mit einem Durchmesser von 10-12 cm und einer Höhe von 5 bis 6 cm Gewicht - 500-700 g Die Reifungsdauer variiert zwischen 1 und 3 Monaten. Während dieser Zeit verändert sich die Textur – von cremig pastös bis weich elastisch. Geschmack - cremig, würzig, mit Säure; aroma - reich; Die Kruste ist dünn, elfenbeinfarben, bedeckt mit einer Kräutermischung - Maskvis, Wacholder und Rosmarin, gemischt mit Chili und Salz. Der Geruch ist geprägt von einem Bouquet von verfaultem Wiesengras mit Walnussblättern.
Wie wird Bren d'Amour-Käse hergestellt?
Dieses landwirtschaftliche Produkt wird nicht in Lebensmittelfabriken hergestellt. Käser füttern Schafmilch selbst oder kaufen sie auf dem Markt. Dies erklärt die Saisonalität der Produktion: Schafe werden nicht das ganze Jahr über gemolken, sondern erst nach der Ablammung im Frühjahr und Sommer. Der Geschmack hängt stark davon ab, womit die Tiere gefüttert werden. Aus 3 Liter Einsatzmaterial werden 250-300 g des Endprodukts erhalten.
Jede Molkerei hat ihr eigenes Rezept für die Herstellung von Brenne d'Amour-Käse, und das Geheimnis wird sorgfältig gehütet. Allgemeine Prozesse:
- Sammeln, Abkühlen von Schafvollmilch und Erhitzen auf 30-32 ° C. Dies ist die optimale Temperatur für die Fermentation mit mesophilen Kulturen.
- Zur Gerinnung wird Lab verwendet, aber kein Kalb, sondern Hammel. Calciumchlorid wird in dieser Phase als Konservierungsmittel verwendet.
- Es dauert 4-8 Stunden, um eine Kalya zu bilden. Wenn die Quarkschicht ohne Knicke um 30° angehoben werden kann und man beim Schneiden eine gerade Linie erhält, die sich sofort mit Molke füllt, kann man mit dem Schneiden des Quarkkorns beginnen. Halten Sie die ganze Zeit eine konstante Temperatur aufrecht.
- Rühren Sie die Körner, bis sie um das 2-fache reduziert sind und eine abgerundete Form annehmen. Dann dürfen sie sich niederlassen.
- Dann können Sie Brenne d'Amour-Käse wie andere harte Sorten herstellen, indem Sie die Quarkmasse in spezielle Formen mit kleinen Löchern drücken. Aber einige Käser wickeln das verdichtete Getreide zuerst in ein Tuch und hängen es mehrere Stunden lang auf, um die Entfernung der Molke zu beschleunigen.
- Wenn das Serum abgelassen wird, bilden sich Köpfe und Unterdrückung wird etabliert. Alle 40-90 Minuten wenden.
- Dann salzen und 1-1, 5 Tage bei Raumtemperatur trocknen.
Die nächste Stufe bestimmt den Geschmack von Brenne d'Amour - sie ist mit einer Kräutermischung überzogen. Die getrockneten Pflanzen werden mit zerkleinerten gerösteten Chilischoten und Salz vermischt und dann werden die getrockneten Köpfe darin gerollt. Die Zusammensetzung der Panade variiert. Es enthält unbedingt Rosmarin, Maskvis und Wacholderbeeren, aber manchmal wird die Mischung mit Thymian, Fenchel und sogar Dill ergänzt.
Einige Bauern verwenden Blauschimmel, um die Sorte herzustellen. Es wird zusammen mit dem Sauerteig eingeführt. In diesem Fall werden vor dem Einbringen in eine Reifekammer (Temperatur 8-12 ° C, Luftfeuchtigkeit 90-93 %) mit dünnen Nadeln Einstiche in die Köpfe gemacht, damit der Käse „atmet“und sich Schimmelkulturen entwickeln.
Die Reifung des landwirtschaftlichen Produkts dauert 1-3 Monate. Es wird in allen Reifestadien verkauft - mit einem weichen cremigen Fruchtfleisch und einer harten bröckelnden Textur.
Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Bren d'Amour Käse
Der Brennwert der Sorte ist, wie bei allen fermentierten Milchprodukten aus Schafsmilch, hoch. Fettgehalt des Produkts bezogen auf Trockenmasse - 45%.
Der Kaloriengehalt von Bren d'Amour-Käse beträgt 451 kcal pro 100 g, davon:
- Protein - 28 g;
- Fett - 38 g;
- Kohlenhydrate - 1, 4 g.
Das Produkt enthält die Vitamine E, PP und D, B2, B3, B5, Folsäure, Cyanocobalamin. Vor allem Vitamin A - 29% der Gesamtzusammensetzung. Die vorherrschenden Mineralien sind Calcium - 32%, Eisen - 18%. Hoher Gehalt an Phosphor und Magnesium, geringe Mengen an Selen, Zink, Mangan, Kobalt und Molybdän.
Nützliche und schädliche Auswirkungen auf den Körper haben essentielle und nicht-essentielle Aminosäuren, gesättigte, mehrfach ungesättigte und einfach ungesättigte Fettsäuren sowie Cholesterin (110 mg pro 100 g).
Brenne d'Amour Käse enthält Schafsvollmilch, Lab, mesophiles Ferment, Salz, Pfeffer und Gewürze. Bei der Herstellung werden keine künstlichen Konservierungsstoffe oder Aromen verwendet.
Nützliche Eigenschaften von Bren d'Amour-Käse
Calcium und Phosphor in diesem fermentierten Milchprodukt sind dreimal so hoch wie in Sorten aus Kuhmilch, und die Kräuter, die die Kruste bedecken, verleihen zusätzliche medizinische Eigenschaften.
Vorteile von Brenne d'Amour Käse:
- Dank B-Vitaminen und Rosmarin, die zur Abdeckung der Kruste verwendet werden, verbessert der regelmäßige Verzehr die Leistungsfähigkeit und Gedächtnisfunktion, normalisiert den Zustand des Nervensystems, beugt der Entwicklung von Schlaflosigkeit vor, lindert und beseitigt Unruhe.
- Dieses Produkt kann von Personen mit Kuhmilchallergie verzehrt werden. Nach der Fermentation wird Casein aus Schafsmilch leicht vom Körper aufgenommen und stimuliert die Synthese seines eigenen Proteins.
- Stärkt das Muskelgewebe und hilft Kraftsportlern, den Bizeps im gewünschten Volumen zu formen.
- Haben Sie keine Angst vor der Entwicklung von Arteriosklerose. Die Zusammensetzung enthält nicht nur einen hohen Anteil an Cholesterin, sondern auch viele Fettsäuren, die die Auflösung dieser Substanz beschleunigen und sich positiv auf den Zustand der Blutgefäße auswirken.
- Stoppt Osteoporose und verhindert das Auftreten von degenerativ-dystrophischen Veränderungen im Skelettsystem, verbessert die Produktion von Gelenkflüssigkeit.
- Beschleunigt die Regeneration von Epithelgewebe und der Schleimhaut der Verdauungsorgane.
- Schafft günstige Bedingungen für die Entwicklung der Darmflora, erhöht die Peristaltik, wirkt antioxidativ.
- Stimuliert die Produktion von Darmenzymen und Salzsäure, steigert den Appetit. Hilft, sich bei Eisenmangelanämie in kurzer Zeit zu erholen. Verhindert die Entwicklung von Thrombozytopenie und Leukopenie.
- Normalisiert den Protein-Lipid-Stoffwechsel, erhöht den Tonus der Gefäßwände.
- Verfügt über immunmodulatorische Eigenschaften.
- Reguliert den Säure-Basen-Haushalt, erhöht den Folsäurestoffwechsel.
- Verbessert die Qualität von Haaren und Nägeln, erhöht die Festigkeit des Zahngewebes und stoppt die Entwicklung von Karies.
Da die Erhitzung des Ausgangsmaterials nicht durchgeführt wird, findet keine Zersetzung der Nährstoffe statt und sie werden vollständig absorbiert.
