Was ist geräucherter Käse, Herstellungsmethoden. Energiewert und chemische Zusammensetzung des Produkts, Nutzen und mögliche Schädigung des Körpers. Verwendung beim Kochen, Anwendungsempfehlungen.
Geräucherter Käse ist ein fermentiertes Milchprodukt, das einer Wärmebehandlung unterzogen wurde. Durch die Vulkanisation der Oberfläche ändert sich ihre Farbe - sie wird gelblich, ocker oder braun. Am Gaumen zeigt sich eine charakteristische Nuance von Rauch und Teer, die Schärfe und besondere Würze verleiht. Dänische Bauern waren die ersten, die Käse räucherten, und später verbreitete sich diese Technologie auf der ganzen Welt.
Geräucherte Käsesorten
Die Wärmebehandlung von Käse erfolgt heiß und kalt. Manche Sorten sind ohne Vulkanisation nicht mehr wegzudenken.
Genau zu diesem Produkt gehört geräucherter Wurstkäse. Es wird hergestellt, indem teure Hartkäsesorten mit Butter, Hüttenkäse, Eiern und Aromen geschmolzen werden. Geschmack - von würzig bis herzhaft. Er unterscheidet sich von allen anderen fermentierten Milchprodukten durch seine charakteristische Form und eine glänzend hellbraune Kruste.
Eine andere Sorte, die den Verbrauchern nach der Wärmebehandlung angeboten wird, ist Chechil oder "Pigtail". Farmoptionen werden oft aus Ziegen- oder Schafsmilch hergestellt. Form - elastische dünne Fasern, gewebt oder zu einem Strang gerollt. Der Geschmack ist würzig, trocken, der Salzgehalt ist mäßig.
Den Verbrauchern werden andere Arten von geräuchertem Käse angeboten, der mit "kaltem" Rauch verarbeitet wird:
- Perlini … Für seine Herstellung werden notwendigerweise mehrere Arten von Milchleistung verwendet: von einer Kuh, einer Ziege, einem Schaf oder einem Büffel. Form - Kugeln, nicht größer als eine Walnuss, schmecken - cremig salzig.
- Scamorza … Italienische Sorte vom Typ "Filata Pasta", Käseextrakt. Die Kopfform ist eine Birne mit einem Verband am dünnen Ende. Der Geschmack ist süß und cremig, die Textur erinnert an Kondensmilch und seine Farbe ist gebackene Milch. Nach dem Verzehr bleibt ein öliger Nachgeschmack.
- Suluguni … Eingelegter Käse mit saurem Geschmack, ohne Kruste, geschichtete Textur. Es wird in Form von abgeflachten Zylindern mit einem Gewicht von 1,5 bis 2,5 kg hergestellt.
- Mozzarella … Es wird aus Kuhmilch oder einer Mischung mit Büffel hergestellt, die Konsistenz ist elastisch. Nach der Wärmebehandlung wird der frische milchige Geschmack durch einen würzigen ersetzt, die Köpfe sind kleine Kugeln.
Heißgeräucherte Käsesorten:
- Gruyère … Die Heimat dieses Produktes ist die Schweiz. Es wird in Form von hohen Zylindern mit einem Gewicht von bis zu 14 kg hergestellt. Die Textur ist dicht, ohne Augen, der Geschmack ist würzig, käsig, nussig.
- Englischer Cheddar … Auf seiner Basis wurden viele Sorten entwickelt. Hart, mit rauem Geschmack und dichter Textur, gelb, intensive Farbe. Verwenden Sie zum Rauchen Köpfe mit einer Reifezeit von mindestens 5 Monaten.
- Niederländischer Gouda … Geschmack - zart, nussig-cremig, süßlich, Textur - spröde, dicht, hart, Farbe - Karamell. Es wird in Form von Zylindern mit abgerundeten Kanten hergestellt, Gewicht - 6-12 kg.
Nach der Wärmebehandlung wird die Oberfläche von fermentierten Milchprodukten "rötlich", braun, und es ist schwieriger, eine Sorte durch ihr Aroma von einer anderen zu unterscheiden - der Geruch von Teer und Rauch tritt auf.
Methoden zum Räuchern von Käse
Wie bereits erwähnt, gibt es 2 Möglichkeiten, ein fermentiertes Milchprodukt zu erhitzen - heiß und kalt. Um hausgemachten Räucherkäse herzustellen, müssen Sie zuerst eine Räucherei bauen.
Dieses Küchengerät ist eine Kammer mit eingebautem Herd oder Heizelement, eingebautem Rost oder Regalen. In einer Industrieanlage befindet sich der Ofen in der Nähe und Rauch (Verbrennungsprodukte) dringt durch ein Rohr in die Kammer ein. In einer Heimräucherei wird der Herd (Heizung) meistens auf der unteren Ebene montiert (oder installiert). Sie können Ihre eigene Räucherei aus einem Metall- oder Eichenfass, einer Kühlkammer oder aus einer speziell geschweißten Kiste herstellen.
Heißräucherkäse-Technologie
erfordert eine ständige Überwachung. Die Heiztemperatur beträgt 40-88 ° C. Der Kopf einer harten Sorte wird in Stücke von nicht mehr als 200 g geschnitten, jedes von ihnen wird sorgfältig in unbemaltes Leinentuch gewickelt und mit Küchengarn fixiert. Die Räucherei wird über dem Feuer installiert (Brennholz ist das Holz von Obstbäumen). Wenn Rauch darüber aufsteigt, werden Käseröllchen auf dem Rost verteilt. Nach 2 Minuten herausnehmen, auseinanderfalten, in einen luftdichten Behälter umfüllen und in den Kühlschrank stellen. Die gerade aus der Räucherkammer genommenen Stücke sind hell, werden aber nach 3-4 Stunden Abkühlen hellbraun. Bei der „heißen“Verarbeitung unter industriellen Bedingungen wird Hartkäse nicht geschnitten, sondern in einer Räucherei an speziellen Haken aufgehängt.
Rezept für geräucherten Schmelzkäse auf "kalte" Art zu Hause:
- Das Produkt wird wie beschrieben in Stücke geschnitten und im Kühlschrank eingefroren.
- Es ist wünschenswert, dass die Außentemperatur 15 ° C nicht überschreitet.
- Anstelle einer Räucherkammer wird ein Rauchgenerator verwendet, der Rauch in die Kammer pumpt und die Temperatur nicht über 40 ° C hält. Wenn Sie die Räucherkammer selbst gemacht haben, wird zum Abkühlen eine Eisplatte in die Kammer gestellt und der Deckel nicht geschlossen. Als Heizelement dient ein mit einem Rost belegtes Backblech mit verbrannten Holzspänen. Die Kohlen müssen ständig gewechselt werden.
- Der Käse wird erst zum Schluss aufgetaut. Jedes Stück wird wie im bereits beschriebenen Rezept in Stoff gewickelt, auf ein Gitter gelegt und 30-40 Minuten ruhen gelassen. Für die Zubereitung von Weichkäse reichen 30-40 Minuten, hart und "Zopf" - bis zu 2 Stunden.
Es gibt noch eine andere Möglichkeit, geräucherten Käse herzustellen - er wird mit dem Aromastoff "Liquid Smoke" behandelt. Die Lösung wird gemäß den Anweisungen verdünnt, der zubereitete getrocknete Käse wird verarbeitet. Das Aroma des Endprodukts ist genau das gleiche wie nach dem Einlegen in die Räucherkammer - rauchig und harzig, und der Geschmack wird noch pikanter, schärfer. Die Oberfläche von industriell mit Liquid Smoke verarbeiteten Käsen ist einheitlich gefärbt.
Die Zusammensetzung und der Kaloriengehalt von geräuchertem Käse
Auf dem Foto geräucherter Käse
Die Wärmebehandlung beeinflusst den Energiewert des fermentierten Milchprodukts nicht. Dieser Parameter hängt von seiner Sorte ab.
Der Kaloriengehalt von geräuchertem Käse pro 100 g ist in der Tabelle aufgeführt:
| Vielfalt | Kaloriengehalt, kcal | Proteine, g | Fett, g | Kohlenhydrate, g |
| Cheddar | 316 | 28 | 21 | bis zu 1 |
| Perlini | 223 | 17, 7 | 18 | - |
| Orichetti | 240 | 18 | 18 | - |
| Scamorza | 315 | 22 | 25 | 0, 5 |
| Chechil | 287 | 22, 6 | 22 | - |
| Suluguni | 256-267 | 19, 5 | 18-20 | bis 0, 1 |
| Würstchen | 260 | 18 | 19 | 5 |
Die chemische Zusammensetzung von Räucherkäse ist typisch für diese Art fermentierter Milchprodukte. Es enthält Vitamine - Retinol, Tocopherol, Calciferol, Pantothen-, Nikotinsäure und Folsäure, Thiamin, Cholin, Niacin, Pyridoxin und Phyllochinon sowie Mineralien - Kalium, Calcium, Phosphor, Magnesium, Mangan, Natrium, Eisen, Zink. Dank des ausgewogenen Vitamin- und Mineralstoffkomplexes von Räucherkäse können Sie die Energiereserven schnell wieder auffüllen und die Nährstoffversorgung wiederherstellen.
Die Vorteile von geräuchertem Käse
Die Wärmebehandlung verändert die Vitamin- und Mineralstoffzusammensetzung des Produkts nicht und verursacht keine Zersetzung organischer Verbindungen. Selbst geräucherter Käse wird länger gelagert, während der Wärmebehandlung wird die Aktivität der schädlichen Mikroflora, die während der Gärung die Oberfläche besiedelt, unterdrückt. Durch den Feuchtigkeitsverlust wird die Kruste dichter und die Durchdringungschancen werden verringert, die mikrobiologische Gefährdung wird reduziert.
Die Vorteile von geräuchertem Käse
- Füllt die Kalziumreserven wieder auf, mineralisiert Knochen und Zähne, verbessert die Qualität von Haaren und Nägeln.
- Erhöht die Produktion von Pankreasenzymen und Pepsin, verhindert eine Verstopfung des Magens. Hilft Giftstoffe und Giftstoffe, die sich im Darm angesammelt haben, loszuwerden.
- Menschen, die durch längere Unterernährung, körperliche Anstrengung und emotionale Belastung erschöpft sind, haben einen erhöhten Appetit, der dazu beiträgt, schnell an Gewicht zuzunehmen und zu den gewünschten Parametern zurückzukehren.
- Verbessert die Arbeit des Herz-Kreislauf-Systems, stabilisiert die Pulsfrequenz, erhöht den Gesamttonus und verhindert einen Blutdruckabfall.
- Erhöht die Hämoglobinproduktion und verlängert den Lebenszyklus der roten Blutkörperchen.
- Beschleunigt Neuroimpulsreaktionen, wirkt sich positiv auf die Gedächtniseigenschaften aus.
- Stimuliert die Auflösung von Cholesterin.
- Es hat eine milde harntreibende Wirkung und stört trotz des erhöhten Salzgehaltes nicht den Flüssigkeitsentzug.
Schmelzkäse wird für diejenigen empfohlen, die auf langen Autofahrten unter Reisekrankheit leiden. Ein scharfer und würziger Biss, der im Mund zergeht, den Drang zur Übelkeit unterdrückt und angenehme Emotionen hervorruft, die von äußeren Einflüssen ablenken.
Darüber hinaus trägt das Produkt zur Erhaltung der Jugendlichkeit und Schönheit der Haut bei, reduziert den Flüssigkeitsverlust und stoppt die Faltenbildung. Dank des angenehmen Geschmacks wird Serotonin produziert, das, wenn auch vorübergehend, nicht an Probleme denken lässt. Wenn die Probleme weniger bedeutend erscheinen, sind sie viel einfacher zu bewältigen.
