Ein altes Essen mit türkischen Wurzeln. Geschirrsorten, nationale und regionale Besonderheiten. TOP 5 Rezepte für Lamm-Shurpa. Kleine kulinarische Tricks. Videorezepte.
Shurpa muss heiß serviert werden, eine Portion Fleisch und Gemüse in jeden Teller (Schüssel, Kese) geben, die Brühe gießen und mit Kräutern bestreuen. Die Peperoni auf einer Untertasse vorsichtig herausnehmen, das Fruchtfleisch mit den Kernen mit einem Teelöffel herauskratzen und direkt auf einen Teller für Liebhaber scharfer Speisen legen.
Diese Version von Shurpa kann als recht leicht bezeichnet werden, mit einem hohen Fettgehalt enthält sie viel Gemüse und Kräuter.
Lamm-Shurpa - "schnelles" Rezept mit Braten
Normalerweise wird Shurpa von Anfang bis Ende in einem Topf gekocht, aber wenn Sie die Zubereitung in zwei Stufen aufteilen und einen weiteren zusätzlichen Behälter nehmen, verkürzt sich die Kochzeit und der Geschmack wird noch heller und intensiver.
Zutaten:
- Lamm (Fruchtfleisch und Knochen) - 1,5 kg
- Pflanzenöl oder Fettschwanzfett - 100 g
- Zwiebeln - 2 Stk.
- Karotten - 2 Stk.
- Kartoffeln - 6 Stk.
- Bulgarischer Pfeffer - 2 Stk.
- Tomaten - 2-3 Stk.
- Knoblauch - 2-3 Nelken
- Kräuter, Gewürze, Salz - nach Geschmack
Schritt für Schritt Garen von Lamm-Shurpa mit Braten:
- Das Lamm waschen, das Fruchtfleisch vorsichtig von Knochen, Knorpel und Bändern trennen.
- Die Knochen mit Wasser übergießen (in einen zusätzlichen Topf geben), zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze kochen, bis die Brühe weich ist (40-60 Minuten).
- Das Lammfleisch mit Walnüssen in Stücke schneiden, auf einem Papiertuch trocknen.
- In einem Kessel oder Multikocher (Hauptgericht) schmelzen wir Fettschwanzfett oder erhitzen Pflanzenöl. Dann arbeiten wir sehr schnell: Wir reinigen alle Zutaten, schneiden sie und werfen sie konsequent zum Braten in den Kessel.
- Das Lammfleisch in das Fett geben (in Portionen, damit das Öl keine Zeit zum Abkühlen hat), braten, bis sich goldbraun bildet.
- Die nächste Registerkarte sind Karotten, schräg in 1 cm lange Scheiben geschnitten.
- Als nächstes - Zwiebeln in dicken Halbringen.
- Wir waschen nur kleine junge Kartoffeln und trocknen sie, schneiden große in einen großen Würfel oder in Hälften. Wir verteilen, braten, rühren von Zeit zu Zeit.
- Die Paprika entkernen, halbieren und dann mit breiten Federn zum Braten geben.
- Wenn der Pfeffer greift, die grob gehackten Tomaten auslegen. Die Schale kann belassen werden. Wir geben die Mischung aus Fleisch und Gemüse etwas zum Schmoren und füllen die von den Knochen abgeseifte Lammbrühe ein. Aufkochen, bei geschlossenem Deckel bei kleiner Hitze 25-40 Minuten garen (je nach Jugend und Weichheit des Lammes).
- 5 Minuten vor der Zubereitung nach dem Lamm-Shurpa-Rezept salzen, im Mörser gehackte Gewürze (Koriander, Kreuzkümmel, Pfeffermischung), süße Paprika, Lorbeerblatt, ein Bündel Kräuter hinzufügen.
- Den mit einem Messer gehackten Knoblauch in den fertigen Shurpa geben, das gekochte Gemüse entfernen, die Hitze ausschalten und das fertige Gericht einige Minuten ziehen lassen.
Wenn der Shurpa beim Kochen zu dick erschien, können Sie ihn durch Hinzufügen von kochendem Wasser beheben.
Usbekischer Shurpa mit Lamm mit Kichererbsen
In den zentralasiatischen Republiken und der Türkei werden oft asiatische Erbsen - Kichererbsen - zu Shurpa hinzugefügt. Der Kochvorgang dauert länger, aber das Gericht wird viel sättigender und erhält einen exquisiten nussigen Geschmack.
Zutaten:
- Lamm (Lende mit Knochen) - 1-1, 5 kg
- Trockene Kichererbsen - 100 g
- Kurdyuk - 300 g
- Zwiebeln - 300 g
- Karotten - 200 g
- Kartoffeln - 400 g
- Paprika - 200 g
- Tomaten - 300 g
- Knoblauch - 2-3 Nelken
- Salz, Gewürze, Kräuter - nach Geschmack
Schritt für Schritt Lamm-Shurpa auf Usbekisch mit Kichererbsen kochen:
- Am Vortag sortieren wir die Kichererbsen aus, waschen sie und weichen sie in kaltem Wasser ein. Es ist sehr gut, das Wasser 2-3 mal auf frisches Wasser zu wechseln.
- Das Lamm in Portionen schneiden, abspülen. Den Fettschwanz in Würfel schneiden. Wir geben alles in einen Kessel (Pfanne), füllen ihn mit kaltem Wasser und zünden ihn an.
- Wenn das Wasser kocht, die Kichererbsen aufsetzen, auf schwache Hitze stellen, abdecken und kochen, bis die Kichererbsen weich sind.
- Schneiden und in die Brühe geben: Karotten, Paprika, Zwiebeln - in dicken Ringen, Tomaten - in Scheiben. 10-15 Minuten kochen.
- Kartoffeln hinzufügen, in mittlere Würfel schneiden, weitere 10-15 Minuten kochen. In einer sauren Umgebung (nach dem Hinzufügen von Tomaten) kochen die Kartoffeln nicht, sie haben eine etwas harte Konsistenz, aber die Brühe bleibt transparent.
- Ganz am Ende salzen, Gewürze, Knoblauch, Kräuter hinzufügen.
Koriander und Raikhon (oder Regan), die wir als violettes Basilikum kennen, passen am besten zu dieser Sorte von Shurpa als Grüns. Es hat ein helleres und schärferes Aroma als europäisches Grün und unterstreicht perfekt die Originalität orientalischer Gerichte.
Kasachische Sorpa mit Rüben und Knödeln
Kartoffeln, Tomaten und Paprika sind in der Küche der Alten Welt vor relativ kurzer Zeit aufgetaucht und ersetzen bekanntere und traditionellere Zutaten: Rüben, Radieschen, verschiedene saure Früchte und Trockenfrüchte (Pflaumen, Quitten, Äpfel, getrocknete Aprikosen), Mehl und Teigprodukte. Die meisten dieser authentischen Rezepte haben in der kasachischen Küche überlebt.
Zutaten:
- Lammrippchen - 500 g
- Lammfett - 50 g
- Scharfe Zwiebeln - 300 g
- Süße Zwiebeln - 200 g
- Karotten - 300 g
- Rübe - 300 g
- Pflaumen oder getrocknete Aprikosen - eine Handvoll
- Quitte oder saurer Apfel - 1 Stk.
- Peperoni - 1 Stk.
- Mehl, Wasser, Salz - für Teig
- Zira, Koriander, Salz, Zucker - nach Geschmack
- Koriander, Petersilie, Basilikum - nach Geschmack
Schritt-für-Schritt-Zubereitung von kasachischer Sorpa aus Lamm mit Rüben und Knödeln:
- Das Lamm in große Stücke schneiden, abspülen, in einen Kessel geben, kaltes Wasser gießen, zum Kochen bringen, den Schaum entfernen.
- Koriander und Kreuzkümmel (jeweils eine Prise) zwischen den Handflächen verreiben und in die Brühe gießen.
- Pflaumen oder getrocknete Aprikosen abspülen, in Streifen schneiden, zum Fleisch geben.
- Lammfett, Rüben in Würfel, Karotten und scharfe Zwiebeln in Ringe schneiden, in einen Kessel absenken, 1-1, 5 Stunden leicht kochen lassen.
- Aus Mehl, Wasser und Salz einen dichten, ungesäuerten Teig kneten. Der Teig kann zu einer Schicht gerollt und in Rauten geschnitten werden, oder Sie können mit den Fingern kleine Stücke abknipsen und mit den Fingern leicht flach drücken. Knödel können direkt in die Shurpa gegossen oder separat in Salzwasser gekocht und nach dem Schwimmen mit einem Schaumlöffel aufgefangen werden.
- Eine Quitte oder einen Apfel in große Scheiben schneiden, zusammen mit Lorbeerblättern, Peperoni und einem Bündel Kräutern einen Shurpa hineinlegen.
- Salz, Pfeffer, ggf. Zucker und Essig (Zitronensaft) nach Geschmack hinzufügen.
- Als letztes fangen wir die gekochten Kräuter auf und gießen die in dünne Halbringe geschnittene süße Zwiebel in die Shurpa. Sofort vom Herd nehmen und das fertige Gericht einige Minuten unter dem Deckel ziehen lassen.
- Fleisch, gekochte Knödel, Gemüse in tiefe Schüsseln geben, mit Brühe auffüllen und mit fein gehackten frischen Kräutern bestreuen.
Shurpa mit Balkanlamm - Chorba serbska
Auf dem Balkan und in der Türkei wird Shurpa normalerweise ohne Kartoffeln zubereitet, jedoch mit Zusatz von Getreide (Reis, Mais), Hülsenfrüchten (Erbsen, Bohnen, Linsen), Sauerkwas oder Zitronensaft und wird mit etwas fermentiertem Milchprodukt (Sauerrahm) gewürzt, Joghurt).
Zutaten:
- Lamm - 400 g
- Pflanzenöl - 100 g
- Karotten - 1 Stk.
- Zwiebelzwiebeln - 1 Stk.
- Tomate - 1 Stk.
- Sellerie (Wurzel) - 100 g
- Weizenmehl - 2 Esslöffel
- Lorbeerblatt - 2-3 Stk.
- Roter bitterer gemahlener Pfeffer - nach Geschmack
- Rohes Eigelb - 1 Stk.
- Salz nach Geschmack
- Zitrone - 1 Stk.
- Sauerrahm - nach Geschmack
- Petersilie, Koriander - nach Geschmack
Schritt-für-Schritt-Zubereitung von Balkan-Lamm-Chorba:
- Lamm waschen, in Stücke schneiden.
- Zwiebel schälen, in halbe Ringe schneiden, Karotten, Sellerie in Streifen schneiden oder auf einer groben Reibe reiben.
- Öl in einem Kessel erhitzen, das Lamm knusprig braten.
- Zwiebel hinzufügen, goldbraun braten.
- Karotten und Sellerie zugeben, unter ständigem Rühren weich braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
- Mehl hinzufügen, alles gut mischen, noch etwas braten, gehackte Tomaten, rote Paprika (scharf oder süß - optional) hinzufügen.
- 1-1,5 Liter einfüllen. Wasser aufkochen, mit Salz würzen, Hitze reduzieren und köcheln lassen, bis das Lamm zart ist.
- Sauerrahm mit Eigelb verrühren, mit Zitronensaft und einer kleinen Menge leicht gekühlter Brühe verdünnen. Die Mischung mit Chorba in einen Kessel gießen, gut mischen.
Beim Servieren wird Chorba großzügig mit frischen Kräutern bestreut und mit einer Zitronenscheibe garniert.
Kulinarische Tricks für die Zubereitung von Lamm-Shurpa
Vorbereitete Lammportionen können auf einem mit Pflanzenöl leicht gefetteten Backblech ausgelegt und im Backofen im Grillmodus gebacken werden. Dadurch wird die Shurpa weniger fettig, aber transparenter und appetitlicher.
Von den Gewürzen für Shurpa werden schwarze und rote Paprika, Koriander und Kreuzkümmel (Kreuzkümmel) sowie süße Erbsen verwendet. Sie können ganz zum Fleisch gelegt oder gegen Ende der Garzeit zerkleinert werden.
Einige Köche wenden bei der Zubereitung von Lamm-Shurpa zu Hause erfolgreich den "europäischen kulinarischen Trick" an: In eine rohe Zwiebel werden mit einem schmalen Messer oder einer Spigering-Nadel Einstiche gemacht, Pimenterbsen werden fest in die Löcher getrieben und die "aromatische Mine" “wird geschickt, um mit Hammelfleisch zu kochen. Gekochte Zwiebeln und Paprika, die ihr Aroma abgegeben haben, lassen sich mit einem Schaumlöffel leicht und vollständig entfernen. Dillgrün passt nicht gut zu Shurpa, aber Petersilie, Koriander, alle Arten von Basilikum, Estragon (Estragon), herzhafte Frühlingszwiebeln werden dieses Gericht stark schmücken und den Fettgehalt leicht kompensieren.
Im Osten, an Feiertagen oder beim Treffen mit lieben Gästen, wird manchmal eine anspruchsvollere alte Art des Servierens von Shurpa praktiziert: Fleisch mit Gemüse und anderen Zutaten (z wird in Portionsschalen serviert. Diese Art des Servierens wurde in der Antike praktiziert, noch bevor die Löffel unter den Nomaden verbreitet wurden, als harte Stücke von Hand aus der Schüssel genommen und die Brühe aus der Schüssel heruntergespült wurde. Dies geschieht jetzt nur noch bei Gerichten aus Rind-, Pferde- oder Kamelfleisch, bei denen kein schnell erstarrendes Fett vorhanden ist. Bei Lamm-Shurpa ist es besser, portionierte Portionen zu verwenden, damit die Brühe nicht abkühlen und das Fett nicht gefrieren kann.
