Beschreibung von Ketchup, Industrie- und Heimproduktion. Nutzen und Schaden für den Körper, Verwendung beim Kochen. Produktgeschichte.
Ketchup ist eine Sauce mit Tomaten als Hauptzutat. Zusätzliche Verwendungen: Essig, Zucker, Salz, Gewürze und Zitronensäure. Es ist möglich, andere Geschmacksrichtungen einzubringen, beispielsweise Paprika oder Knoblauch, jedoch in getrockneter Form. Geschmack - würzig, sauer-süß, manchmal scharf; Geruch - angenehm, scharf; Farbe - Tomate; Struktur - Püree, homogen in der Hauptzusammensetzung, aber separate Körner von Aromazusätzen sind erlaubt. Das Produkt ist ein vielseitiges Gewürz.
Wie wird Ketchup hergestellt?
Die Ketchup-Produktion beginnt mit der Herstellung von Tomatenmark. Sie versuchen, unverdauliche Fragmente so weit wie möglich loszuwerden: Haut, Samen, Fasern. Dazu wird ein mehrstufiges Wischen durchgeführt. Alle Prozesse sind automatisiert.
So wird Ketchup hergestellt
- Tomaten werden gewaschen, mit Heißluft behandelt, Schmutz entfernt und geknetet. Es wird zu einem Brei zerkleinert und durch einen Wischer mit Sieben mit 5 mm Löchern geleitet.
- Der Zellstoff wird in Plattensterilisatoren auf eine Sterilisationstemperatur von 75-80°C erhitzt, während die Umwandlung von Protopektin in Pektin stattfindet, was dem Zwischenprodukt eine gleichmäßige Konsistenz verleiht.
- Durch ein Siebsystem mit einem Durchmesser von 1,2 bis 0,4 mm wird wiederholt gewischt, um eine feine Konsistenz zu erreichen. Der Vorgang wird als Finishing bezeichnet.
- Der Abfall wird erneut verarbeitet: Er wird bei 96 ° C gekocht, durch eine Schneckenmaische und einen Abfluss geleitet, wo der Saft abgetrennt wird, der wieder dem Zwischenrohstoff zugeführt wird. Dann wird der Abfall komprimiert und der resultierende Saft wird verwendet, um das Fruchtfleisch zu verflüssigen.
- Um ein absolut sicheres Produkt zu erhalten, wird es einer strengen Wärmebehandlung unterzogen. Der Zellstoff wird auf 125°C erhitzt, auf 70°C abgekühlt und wieder auf 85°C erhitzt. Alle Prozesse werden in einer Vakuumeinheit durchgeführt, um die vorteilhaften Eigenschaften von Ketchup zu erhalten. Zur Abtötung der Butulismus-verursachenden Keime wird die Paste durch röhrenförmige Multipass-Austauscher geleitet.
- Beim Erhitzen wird die Flüssigkeit verdampft, bis die gewünschte Konsistenz und Säure erreicht ist. Liegt der pH-Wert unter 6,5, wird das Zwischenprodukt zur Herstellung von Tomatenmark verwendet.
Das Problem der ganzjährigen Zubereitung von Ketchup wurde mit Hilfe der aseptischen Konservierung von Zwischenrohstoffen gelöst. Geräte und Lagerbehälter werden mit heißer Luft sterilisiert, die durch biologische Filter geleitet wird. Die abgekühlte Paste wird durch eine sterile Rohrleitung in Tanks geleitet, die bei 0°C gelagert, aber vor der Zugabe von Gewürzen und Aromen in einer Vakuumeinheit wieder erwärmt werden. Sie werden in Form von Essigextrakt oder -extrakten verabreicht.
Bei der Zubereitung von Ketchup wird es über eine Rohrleitung der Abfüllmaschine zugeführt und nach dem Verpacken wieder sterilisiert. Interessanterweise werden Behälter trotz der Tatsache, dass in Geschäften unabhängig von der Raumtemperatur auf der Theke stehen, in Lagerhäusern bei 18-20 ° C und 75% Luftfeuchtigkeit gelagert. Die Gewährleistungsfrist für das Produkt beginnt mit dem Versanddatum ab Lager und beträgt in der Regel 2 Jahre.
Beachten Sie! Sie können Ketchup in jedem Geschäft auf der ganzen Welt kaufen. Wenn möglich, ist es besser, Glasflaschen zu bevorzugen.
Der Rohstoff für GOST 52141-2003 Ketchups sind nicht nur Tomatenmark oder frische Tomaten. Diese Art von Rohstoff findet sich nur in den "Extra" und Produkten der höchsten Kategorie. Für die Herstellung von 1-2 Sorten wird Tomatenmark mit Fruchtpüree - Apfel oder Tomate - gemischt. Aromen - Zucker, Salz, Quitte, Zwiebel, Knoblauch, Pfeffer, Karotte, Äpfel usw.; Verdickungsmittel - Stärke, einschließlich modifizierter Stabilisatoren - verschiedene Gummis, zum Beispiel Guar; Konservierungsmittel - Sorbinsäure, Benzoesäure. Massenanteil an Ballaststoffen - nicht mehr als 14%.
Wenn der Geschmack für verschiedene Chargen gleich ist, ist es besser, den Kauf des Produkts abzulehnen. Verantwortungsvolle Züchter haben leicht unterschiedliche Geschmackseigenschaften, da der Geschmack von Tomaten derselben Sorte, die unter verschiedenen Bedingungen angebaut wird, unterschiedlich ist. Lassen Sie den Farbton des „Blumenstraußes“nur von einem erfahrenen Verkoster bestimmen, aber dennoch sollte ein solches Merkmal auch von Verbrauchern berücksichtigt werden.
Wichtig! Bei der Herstellung von Ketchup im industriellen Maßstab verwenden skrupellose Hersteller kein Tomatenpüree als Basis, sondern Pflaume, Apfel oder eine Gemüsemischung. Ein Produkt gilt als "Tomate", wenn es 15% Tomatentrester enthält.
Es gibt viele hausgemachte Ketchup-Rezepte. Die einfachste Variante erfordert ein Minimum an Zutaten: Tomaten, Zwiebeln, Zucker, Salz, Essig und Gewürze. Der Ertrag von 2,5 kg Tomaten beträgt 1,25 kg des Endprodukts.
So machen Sie Ketchup zu Hause:
- Die Tomaten werden gewaschen, in Scheiben geschnitten, zusammen mit 1 gehackten Zwiebel in einen Topf gegossen, alles wird gemischt und 15-30 Minuten weich gekocht.
- Abkühlen lassen, durch ein Sieb mahlen und erneut auf dem Feuer köcheln lassen, bis sich das Volumen um das 2,5-fache verringert.
- Gewürze je 0,5 TL auf einem Käsetuch verteilen, das in 2-3 Schichten gefaltet ist. Verwenden Sie Zimtstangen, Korianderbohnen, schwarze Pfefferkörner. Tauchen Sie den Beutel in einen Topf. Zu diesem Zeitpunkt können Sie den Behälter bereits sterilisieren.
- Wenn die Sauce eingekocht ist, wird das Käsetuch herausgenommen, 100 g Zucker, 15 g Salz, 100 ml weißer 9%iger Essig werden hinzugefügt, 3 Minuten kochen.
- Der Ketchup wird heiß gegossen, die Deckel aufgeschraubt, die Gläser umgedreht und die Dosen unter den Deckeln abkühlen gelassen.
Auch Kinder haben keine Angst, Heimprodukte zu verschenken. Es gibt zwar weniger nützliche Substanzen als bei der Herstellung auf Fabrikanlagen. Ohne eine Vakuuminstallation ist es nicht möglich, die Vitamin- und Mineralstoffzusammensetzung zu erhalten.
Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Ketchup
Im Fotoketchup
Der Nährwert einer Sauce mit verschiedenen Zusatzstoffen variiert leicht. Aber die Vitamin- und Mineralstoffzusammensetzung ändert sich. Nachfolgend die Daten für das klassische Rezept.
Der Kaloriengehalt von Ketchup beträgt 101 kcal pro 100 g, davon
- Protein - 1 g;
- Fett - 0,1 g;
- Kohlenhydrate - 27,1 g;
- Ballaststoffe - 0,3 g;
- Asche - 2,94 g.
Der Rest ist flüssig.
Vitamine pro 100 g
- Vitamin A - 26 mcg;
- Beta-Carotin - 0,316 mg;
- Lycopin - 12 mg;
- Lutein + Zeaxanthin - 161 mcg;
- Vitamin B1, Thiamin - 0,011 mg;
- Vitamin B2, Riboflavin - 0,166 mg;
- Vitamin B4, Cholin - 12,5 mg;
- Vitamin B5, Pantothensäure - 0,047 mg;
- Vitamin B6, Pyridoxin - 0,158 mg;
- Vitamin B9, Folsäure - 9 mcg;
- Vitamin C, Ascorbinsäure - 4,1 mg;
- Vitamin E, Alpha-Tocopherol - 1,46 mg;
- Gamma-Tocopherol - 0,13 mg;
- Vitamin K, Phyllochinon - 3 µg;
- Vitamin PP - 1,434 mg;
- Betain - 0,2 mg.
Makronährstoffe pro 100 g
- Kalium, K - 281 mg;
- Kalzium, Ca - 15 mg;
- Magnesium, Mg - 13 mg;
- Natrium, Na - 907 mg;
- Phosphor, P - 26 mg.
Mikroelemente pro 100 g
- Eisen, Fe - 0,35 mg;
- Mangan, Mn - 0,084 mg;
- Kupfer, Cu - 85 µg;
- Selen, Se - 0,7 µg;
- Fluor, F – 15,1 μg;
- Zink, Zn - 0,17 mg.
Aber der Nutzen und der Schaden von Ketchup sind nicht nur auf die Vitamine und Mineralstoffe der Zusammensetzung zurückzuführen. Es enthält essentielle und essentielle Aminosäuren, einen reichen Komplex aus organischen Säuren, Tyramin (Peptid) und Lycopin. Diese Substanz hat krebshemmende Eigenschaften und zersetzt sich vor allem beim Erhitzen nicht.
Nützliche Eigenschaften von Ketchup
Unabhängig davon, wo und wie das Produkt hergestellt wurde (außer bei minderwertigen Billigoptionen), bleibt die Fähigkeit, die Produktion atypischer Zellen zu blockieren, die Bösartigkeit bestehender Neoplasien zu verhindern oder die Entwicklung bösartiger Tumore zu verlangsamen.
Die Vorteile von Ketchup für den Körper
- Reduziert die Ansammlung von "schlechtem" Cholesterin und erhöht den Tonus der Gefäßwände, wodurch die Arbeit des Herz-Kreislauf-Systems normalisiert wird.
- Füllt die Vitamin- und Mineralstoffreserven auf.
- Hilft, mit erhöhtem Stress umzugehen, geistig und körperlich.
- Verbessert die Stimmung, stoppt die Entwicklung von Depressionen.
- Stimuliert die Produktion von Verdauungsenzymen, beschleunigt die Verdauung der Nahrung.
- Erhöht die Speichelproduktion. Der Säure-Basen-Haushalt der Mundhöhle verschiebt sich auf die saure Seite, die Aktivität pathogener Pilze und Bakterien wird gehemmt. Karies tritt seltener auf.
Hochwertiger Ketchup ohne übermäßigen Gewürzanteil kann in die Ernährung von Kindern ab 1 Jahr, Schwangeren und Frauen in der Stillzeit aufgenommen werden. Die Eigenschaft, den Appetit anzuregen, hilft, mit der Toxikose im 1. Trimester fertig zu werden und nach schwächenden Krankheiten an Gewicht zuzunehmen.
