Beschreibung von Doruvael-Käse und Kochfunktionen. Kaloriengehalt und Zusammensetzung der Sorte, nützliche Eigenschaften, negative Auswirkungen auf den menschlichen Körper. Kulinarische Verwendungen, Rezepte, Sortengeschichte.
Doruvael ist ein niederländischer Bauernkäse mit einer gewaschenen roten Kruste. Seine Farbe verdankt er Rotschimmel, der selten zur Herstellung solcher fermentierter Milchprodukte verwendet wird. Die Textur ist elastisch, cremig, mit kleinen unregelmäßigen Augenabständen; Farbe - cremeweiß, leicht gelblich; Geschmack - cremig, pikant; der Geruch ist nicht sehr angenehm, der "Scheunenduft" wird mit dem "Schweißgeruch" kombiniert. Unangenehme Noten verschwinden, wenn sie reifen. Es wird in Form von niedrigen Zylindern mit einem Gewicht von 3,5-7 kg hergestellt.
Wie wird Doruvael-Käse hergestellt?
Das Ausgangsmaterial wird gründlich wärmebehandelt. Nach der Pasteurisierung wird die Milch auf 30 °C abgekühlt und ein Komplex aus mesophilem, nicht gasbildenden und Milchsauerteig wird hinzugefügt. Nachdem alles aufgenommen wurde, mischen, Calciumchlorid und Lab einfüllen, erneut schütteln und ruhen lassen, bis sich Calcium gebildet hat.
Wenn sie zuvor Doruvael-Käse herstellen, wie fast alle niederländischen Sorten, unterscheidet sich die Technologie ab dem Stadium des Schneidens in Käsekörner
- das Käsekorn ist nicht so klein - es reicht aus, dass die Kantenabmessungen 0,8-1 cm betragen, sonst erhalten Sie keine cremige Konsistenz;
- das Waschen erfolgt 1 Mal, wobei 1/10 des Serums durch heißes Wasser ersetzt wird;
- die Heiztemperatur unter Rühren wird nicht über 55 °C erhöht.
Normalerweise werden Weichkäse mit Schimmel nicht gewaschen, aber der niederländische Geschmack hat eine Süße, dh die Säure muss reduziert werden.
Anschließend wird die Käsemasse in Formen gepresst und überschüssige Flüssigkeit auf einer speziellen Linie entfernt. Zum Selbstpressen 30-40 Minuten dauern, zum Vorpressen 3 bis 8 Stunden. Obwohl Doruvael ein Bauernhofkäse ist, versuchen sie, alle Prozesse zu automatisieren. Der Umgang mit Rotschimmel erfordert sorgfältige Hygiene und Hygiene. Der kleinste Fehler, und der essbare Schimmel wird durch eine pathogene Pilzflora ersetzt.
Die geformten Köpfe werden 4-6 Stunden in 20%iger Salzlösung eingeweicht und dann bei Raumtemperatur trocknen gelassen. Einen Tag später werden sie in eine Kammer mit einer Temperatur von 12-14 ° C und einer Luftfeuchtigkeit von 90-95% gelegt. Jeden Tag wird die Oberfläche der Köpfe mit einer schwachen Sole mit gelösten Brevibakterien gewaschen. Alterung - bis zu 4 Monate.
Die Produktionstechnologie französischer Sorten mit Rotschimmel unterscheidet sich von der Herstellung von Doruvael-Käse. Die Holländer tränken den Kopf nicht in Wein und fügen keine Farbstoffe hinzu - Karmin oder Annatto. Nur natürliche Zutaten in minimalen Mengen. Landwirte in den Niederlanden kennzeichnen jede Käsepartie mit dem Fettgehalt und der Seriennummer.
Wenn wir die Komplexität der Herstellung bewerten, kann Doruvael die höchste Kategorie zugeordnet werden. Die Geschwindigkeit der Krustenbildung hängt vom alternden Mikroklima und der Häufigkeit des Waschens ab. Wenn die Farbe nicht "rein" genug ist, eher rosa oder orange als rot, dann wird die 5%ige Sole mit Brevibakterien gewechselt.
Wenn die Kruste reift, ist der Geruch zunächst äußerst unangenehm – man kann ihn als den Geruch von ungewaschenen Füßen oder schmutzigen Socken beschreiben. Aber nach und nach wird es durch Hefe ersetzt, die ebenfalls scharf und intensiv ist, aber keinen Würgereflex verursacht.
Bei der Herstellung von Doruvael-Käse ist der menschliche Faktor sehr wichtig. In jeder Phase wird der Säuregehalt des Zwischenprodukts bewertet, eine Analyse wird beim Pressen und Trocknen durchgeführt. Es ist möglich, die Kochprozesse zu korrigieren - zum Beispiel die Phase des Knetens von Käsekörnern zu verkürzen oder zu verlängern.
Die Texturqualität wird während der Fermentation regelmäßig beurteilt. Bei geringer Aktivität verändern Brevibacterium-Wäsche das Mikroklima in der Reifekammer, erhöhen oder verringern die Luftfeuchtigkeit. Manchmal wird der Spülsole Hefe zugesetzt, um den Säuregehalt zu reduzieren.
Die genaue Rezeptur des Doruvael-Käses halten die Hersteller geheim. Deshalb ist es unmöglich, ein solches Produkt zu Hause zu bekommen. Es ist bekannt, dass Brevibakterien nicht im Starterkulturkomplex enthalten sind, aber trotzdem ist es möglich, die notwendige Würze und cremige Konsistenz zu erhalten.
Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Doruvael-Käse
Der Energiewert der niederländischen Sorten ist ungefähr gleich. Zu dieser Produktgruppe gehören nämlich Köpfe mit roter Schimmelkruste, trotz der unterschiedlichen Struktur.
Der Kaloriengehalt von Doruvael-Käse beträgt 340-359 kcal pro 100 g, davon:
- Proteine - 20-24 g;
- Fett - 29-32 g;
- Kohlenhydrate - 0 g.
Vitaminkomplex: Tocopherol, Retinol und Gruppe B - Cholin, Pyridoxin, Thiamin, Niacin, Biotin, Cyanocobalamin und Riboflavin. Dies sind typische Vitamine für fermentierte Milchprodukte dieser Gruppe.
Die mineralische Zusammensetzung des Doruvael-Käses ist reich an Kalzium und Phosphor, Magnesium, Mangan, Eisen, Zink und Selen. Natrium ist auch in hoher Menge vorhanden, dies liegt jedoch nicht an der Qualität der Rohstoffe, sondern an der Zubereitungsmethode - Salzen und Waschen der Kruste.
Nützliche Eigenschaften von Doruvael-Käse
Dank des scharfen Originalgeschmacks dieser Sorte können Sie die Geschmacksknospen sofort begeistern. Die Signale, die sie an das Gehirn weitergeben, bewirken die Produktion, man könnte sogar sagen "Ausschüttung", von Serotonin - dem "Glückshormon". Es verbessert die Stimmung, unterdrückt Depressionen, wenn es sich zu entwickeln beginnt, entspannt sich gleichzeitig und erhöht den Tonus.
Die Stimulation der Geschmacksknospen induziert auch andere organische Reaktionen:
- Die Speichelsekretion nimmt zu, was das Auftreten von Krankheiten in der Mundhöhle verhindert: Stomatitis, Karies, Gingivitis, Parodontitis, chronische Mandelentzündung und Pharyngitis.
- Die Produktion von Pankreasenzymen wird angeregt, die die Verdauung der Nahrung beschleunigen.
- Die Freisetzung von Salzsäure und Gallensalzen nimmt zu, die Verdauung der Nahrung im Magen wird beschleunigt, der Nahrungsklumpen stagniert nicht, Fäulnis- und Gärprozesse treten nicht auf. All diese Eigenschaften verhindern Mundgeruch.
Die Vorteile von Doruvael-Käse beschränken sich nicht auf diese Eigenschaften:
- Calcium in der Zusammensetzung erhöht die Festigkeit des Skelettsystems, verbessert die Gelenkbeweglichkeit und die Qualität der Gelenkflüssigkeit.
- Phosphor trägt zur Energieverteilung im ganzen Körper bei und unterstützt ein normales Leben.
- Kalium stabilisiert die Arbeit des Herz-Kreislauf-Systems, die Pulsfrequenz wird konstant, es gibt keine Druckabfälle.
- Natrium hält Wasser im Körper, was das Wasser-Elektrolyt-Gleichgewicht normalisiert und den Hautturgor erhöht, wodurch Alterung verhindert wird;
- Der Komplex der B-Vitamine beschleunigt die Impulsleitung und die Gewebeepithelisierung auf zellulärer Ebene.
Die richtige Anwendung von Doruvael-Käse - nicht mehr als 30 g pro Tag - ist gut für den Darm. Und die Gesundheit dieses Organs ist eine stabile Immunität, tägliche Leichtigkeit und Vitalität.
Kontraindikationen und Schaden von Doruvael-Käse
Vergleicht man die mikrobiologische Gefahr verschiedener Käsesorten mit Schimmel, dann haben die roten die höchste. Dies ist nicht nur eine mögliche Erhöhung der Aktivität pathogener Mikroorganismen - Salmonellen oder Listerien, die von außen eingeführt werden. Es ist sehr schwierig, essbaren Rotschimmel von sekundären, krankheitserregenden Schimmelpilzen zu unterscheiden. Pathogene Pilze, die in den Magen gelangen, verursachen eine akute Vergiftung - Fieber, Durchfall, Erbrechen. Kinder können Krampfanfälle und Veränderungen der Herzfrequenz haben.
Die Verschlechterung des Produkts wird durch Schleim und rosa oder orangefarbene Flecken auf der Oberfläche angezeigt, leicht glänzend, "flimmern". Es ist schwierig, solche Veränderungen auf der roten Kruste zu bemerken.
Der Verzehr von Doruvael-Käse schadet:
- bei Personen mit Kuhmilchallergie - während der Gärung wird Laktose im Gegensatz zu anderen niederländischen Sorten nicht vollständig verarbeitet;
- bei Erkrankungen der Verdauungsorgane und Verdauungsstörungen - Magengeschwür, Gastritis mit hohem Säuregehalt, Gallendyskinesie, chronische Pankreatitis;
- mit eingeschränkter Nieren- und Leberfunktion und Versagen dieser Organe;
- wenn Sie allergisch gegen dieses fermentierte Milchprodukt sind, das sich durch die Einschleppung von Schimmelpilzen entwickeln kann.
Der Missbrauch von Doruvael führt schnell zu Dysbiose, unterdrückt die Entwicklung von Lacto- und Bifidobakterien, es kommt zu Schweregefühl im Magen, Übelkeit und Darmerkrankungen. Dieser Käse sollte nur in kleinen Portionen gegessen werden.
Um eine negative Wirkung auf den Körper zu vermeiden, ist es besser, auf die essbare würzige Kruste zu verzichten. Nach dem Trennen sollte das Messer gereinigt und trocken gewischt werden. In diesem Fall fallen die Sporen nicht in das Käsemark - die negativen Auswirkungen auf die Gesundheit werden reduziert.
Doruvael-Käse-Rezepte
Der Geschmack dieser Sorte wird mit Süßigkeiten kombiniert - Feigenmarmelade, Traubenmarmelade und Honig. Es kann mit Trüffeln und Weißweinen serviert werden - Apfel oder Traube. Es ist unangemessen, eine Delikatesse zum Zubereiten von Salaten, Backen oder warmen Gerichten zu verwenden - Aufläufe, Suppen und andere, der Preis dafür ist hoch. Aber wenn Sie dies tun, erhalten Sie ein Gericht mit einem originellen Geschmack. Egal was sie kochen, die Krusten werden abgeschnitten. Meistens wird diese Sorte mit süßen Zutaten kombiniert.
Köstliche Doruvael-Käse-Rezepte:
- Honigsalat … Rucola und Minze, Verhältnis 1:2, werden von Hand auseinandergerissen. Birnen, besser als Rem, werden nach dem Abschneiden der Kruste in dünne Scheiben geschnitten und mit Zitronensaft bestreut. Walnusskerne werden zuerst zerkleinert und in Butter gebraten, davon muss man ziemlich viel nehmen. Sobald die Stücke gebräunt sind, Honig einfüllen. Die Nüsse werden schnell gerollt und auf den Blättern sofort in die Salatschüssel übertragen. Wenn Sie geröstete Nüsse auf einen Teller geben, kleben sie sofort. Einige Würfel Doruvael dazugeben, mit Zitronensaft würzen.
- Käsesalat mit Feigen … Mehrere Beeren, 4-5 Stück, werden geschält und das Fruchtfleisch wird in zufällige Stücke geschnitten. Vermischt mit einem Mixsalat (150 g), in dem immer Eisbergblätter vorhanden sind, 30 g Rotschimmelkäse und 70 g Blauschimmelkäse zum Aufschneiden geben. Mit Balsamico-Essig und Olivenöl würzen - 1 EL. l., Zitronensaft und Honig - je 1 TL. Sehr gut schlagen, bis vollständig homogen. Der Salat muss nicht gesalzen werden, da er dank des Käses einen würzigen, eher salzigen Geschmack hat.
- Süße Vorspeise für Weißwein … Die Krume einer weißen Rolle wird im Ofen getrocknet, damit sie nicht braun wird, und mit einem Crush zerkleinert. Mit Doruvael-Käse gemischt und in raffiniertem Olivenöl schnell gebraten. Mit einer Salatmischung gemischt - es ist notwendig, dass eine der Sorten der Mischung eine Bitterkeit hat. Angekleidet mit Himbeeressig und roter Beerenkonfitüre - zum Beispiel Preiselbeeren.
Siehe auch Rezepte mit ossetischem Käse.
Wissenswertes über Doruvael-Käse
Wie schwierig es ist, mit Rotschimmel zu arbeiten, zeigt die Tatsache, dass nur eine Käserei in der Nähe von Utrecht, die in der Kleinstadt Montfort liegt, die Erlaubnis zur Herstellung der Sorte erhielt. Nur dort konnten sie die notwendigen hygienischen und hygienischen Bedingungen sowie die vollständige Sterilität der Alterungskammer gewährleisten.
Die allerersten Versuche mit Rotkäse scheiterten. Im Mittelalter gelangten Brevibakterien zusammen mit dem Schweiß über die Haut der Käser auf den Käse. Diese Mikroflora ist für den Fußgeruch des Menschen verantwortlich. Das erklärt übrigens den unangenehmen, „ekelhaften“Geruch von Käseköpfen. Die rosafarbene Käsemasse weckte das Interesse der Produzenten, und die starke Verschlechterung der Gesundheit der ersten "Verkoster" hielt sie nicht auf. Das Ziel erschien - ein fermentiertes Milchprodukt mit einer hellen Kruste und einem scharfen Geschmack, aber gleichzeitig absolut sicher zuzubereiten.
Sorten mit Rotschimmel sind nicht das Know-how des 20. Jahrhunderts. Die Herstellung französischer Käsesorten mit Brevibakterien ist im 15. Jahrhundert dokumentiert. Französische Käser verwenden jedoch Alkohol, um ihren Köpfen einen hellen Farbton zu verleihen und die Aktivität von pathogenen Pilzen mit ähnlicher Struktur zu stoppen. Wie es den niederländischen Produzenten gelingt, eine helle Kruste zu kreieren, ist noch nicht genau bekannt. Selbst erfahrene Verkoster konnten den Weingeschmack nicht unterscheiden.
Doruvael ist eine „Amateur“-Sorte. Die Köpfe werden in Kleinserien hergestellt. Bewunderer der Delikatesse bestellen oft Käse mit Trüffeln - er ist am beliebtesten. Wenn Sie holländischen Rotkäse probieren möchten, müssen Sie die Niederlande besuchen. Das Produkt wird nicht exportiert.
