Beschreibung von Grünkäse-Pesto, Rezept für die Herstellung. Zusammensetzung, Nutzen und Schaden für den Körper. Kulinarische Verwendung, Geschichte der Sorte.
Baziron oder grünes Pesto ist ein junger italienischer Käse, der in Genua entwickelt wurde. Die Textur ist fest, elastisch; im Schnitt mittelgroße, ungleichmäßige Augen; Farbe - grüner Hintergrund mit smaragdgrünen und grauen Flecken durch Gewürze; Geruch - würzig, Knoblauch-Kräuter; der Geschmack erinnert an die gleichnamige Sauce, die Basilikum, Pinienkerne, Gewürze und Olivenöl enthält. Es wird sowohl in Form von Zylindern mit einem Gewicht von 2, 5-4, 5 kg als auch in Briketts mit abgerundeten Kanten - 2, 5-3, 5 kg - hergestellt. Die Kopfform hängt vom Fettgehalt im Verhältnis zur Trockenmasse ab. Bei Zylindern beträgt er 48-53%, bei Briketts nicht mehr als 45%.
Wie wird grüner Pesto-Käse hergestellt?
Wie bei den meisten niederländischen Käsesorten ist der Rohstoff für Basirone pasteurisierte Kuhmilch. Als wesentliche Bestandteile werden nicht gasbildende mesophile Kultur, flüssiges Lab, Calciumchlorid und Aromastoffe verwendet. Das komplette Rezept für Grünkäse-Pesto konnte nicht herausgefunden werden. Die Analyse zeigte, dass Knoblauch und Basilikum verwendet wurden, um den ursprünglichen Geschmack und die ursprüngliche Farbe zu erhalten. Welche würzigen Kräuter in der Zusammensetzung enthalten sind, ist nicht genau bekannt.
Kräuterzutaten werden im Voraus zubereitet. Gewürze, mit Ausnahme von trockenem Knoblauch und Basilikum, werden 8-10 Minuten bei sehr schwacher Hitze gekocht, eher schmachten sie. Die aromatische Flüssigkeit wird abgelassen, mit pasteurisierter Milch vermischt und alles auf 30 ° C abgekühlt. Calciumchlorid wird eingegossen, Sauerteig hinzugefügt, einweichen gelassen, gemischt und nach 40 Minuten Lab und Basilikum, Knoblauch und getrocknete Kräuter hinzugefügt.
Die Dauer der Gerinnung beträgt 40-45 Minuten. Nach der Überprüfung auf einen sauberen Bruch wird die Cala in Käsekörner mit den Maßen 1x1,5 cm geschnitten, bequemer ist es, eine Leier zu verwenden. Die zarten Stücke werden 5 Minuten lang gemischt, dann können sie sich absetzen und etwas eindicken. Ein Drittel des Serums wird abgelassen und durch heißes Wasser (50-60 ° C) ersetzt. Zwischenrohstoffe sollten auf 33 ° C erhitzt werden. Nochmals mischen, absetzen lassen, immer wieder mischen und die Käsekörner wieder auf den Boden des Bottichs sinken lassen.
Als nächstes bereiten sie grünen Pesto-Käse, wie die Sorte Leiden, nach einem speziellen Rezept zu. Die Flüssigkeit wird nicht abgelassen. Die Quarkmasse wird ohne Rühren mit einem Schaumlöffel unter einer Schicht grünlicher Molke hervorgehoben und sofort in Formen gefüllt. Sie dichten nicht stark ab, sonst bilden sich keine kleinen Augen. Gleichzeitig sollte die Bildung von Hohlräumen jedoch nicht zugelassen werden.
Das Pressen dauert 6-8 Stunden. 15 Minuten lang wird der Käse unter seinem eigenen Gewicht verdichtet, dann wird die Unterdrückung eingestellt. Nach 30 Minuten wird die Form umgedreht und das Gewicht der Ladung um das 1,5-fache erhöht. Während des Pressens 20% Salzlake herstellen, auf 12 ° C abkühlen lassen. Vor dem Eintauchen der Köpfe wird die Oberfläche zusätzlich von unten und von oben mit Salz eingerieben. Die Köpfe sind 12-36 Stunden in der Salzlake, sie werden alle 4 Stunden gewendet.
Dann wird der Käse eingeweicht und bei Raumtemperatur auf einem Abtropftisch trocknen gelassen. Zu diesem Zeitpunkt trennt sich das Serum noch. Je größer die Köpfe, desto länger dauert der Prozess. Sobald sich die Kanten trocken anfühlen, wird die Oberfläche mit grünem Wachs bedeckt. Seine Farbe wird mit Hilfe von natürlichen Farbstoffen - Bockshornklee, Salbei oder anderen Kräutern - verändert. Obwohl die Beschichtung ungenießbar ist, riecht sie sehr appetitlich.
Das Mikroklima der Reifekammer: Temperatur 11-12 ° C und 90% Luftfeuchtigkeit. Die ersten 2 Wochen werden die Köpfe 2 mal täglich umgedreht. Das Vorhandensein von fremden Schimmelpilzkulturen auf dem Kopf ist nicht erlaubt. Wenn sie erscheinen, wischen Sie die Oberfläche mit einer Lösung aus Salz und Essig ab. Je später das Basiron aus der Kammer genommen wird, desto schärfer ist der Geschmack. Geschmack in 10-12 Monaten. Bei längerer Einwirkung beginnen die Kräuter bitter zu schmecken. Die optimale Reifezeit beträgt 1-1,5 Jahre.
Zusammensetzung und Kaloriengehalt von grünem Pesto-Käse
Die Sorte ist relativ neu, wird aber nicht nur für ihr originelles Aussehen und ihren interessanten Geschmack geschätzt. Dank pflanzlicher Nahrungsergänzungsmittel wird die wohltuende Wirkung auf den menschlichen Körper erhöht. Alle Zutaten sind natürlich.
Kaloriengehalt von Grünkäse-Pesto - 377 kcal pro 100 g, davon
- Proteine - 23,7 g;
- Fett - 30,5-32 g;
- Wasser - 36,4 g.
- Organische Säuren - 2,8 g;
- Asche - 4,1 g.
Vitamine pro 100 g
- Vitamin A - 300 mcg;
- Retinol - 0,27 mg;
- Beta-Carotin - 0,18 mg;
- Vitamin B1, Thiamin - 0,05 mg;
- Vitamin B2, Riboflavin - 0,5 mg;
- Vitamin B5, Pantothensäure - 0,3 mg;
- Vitamin B6, Pyridoxin - 0,1 mg;
- Vitamin B9, Folat - 10 mcg;
- Vitamin B12, Cobalamin - 1,59 mcg;
- Vitamin C, Ascorbinsäure - 0,6 mg;
- Vitamin D, Calciferol - 1 μg;
- Vitamin E, Alpha-Tocopherol - 0,6 mg;
- Vitamin H, Biotin - 0,9 μg;
- Vitamin PP - 6,5 mg;
- Niacin - 0,1 mg
Makronährstoffe pro 100 g
- Kalium, K - 100 mg;
- Calcium, Ca - 930 mg;
- Magnesium, Mg - 45 mg;
- Natrium, Na - 750 mg;
- Schwefel, S - 246 mg;
- Phosphor, P - 650 mg.
Mikroelemente pro 100 g
- Eisen, Fe - 0,8 mg;
- Kupfer, Cu - 90 µg;
- Zink, Zn - 4,6 mcg.
Zu beachten ist, dass grüner Pesto-Käse Ascorbinsäure enthält, ein Nährstoff, der für Milchprodukte dieser Art nicht typisch ist. Außerdem enthält es einen hohen Anteil an Aminosäuren. Leucin und Histidin überwiegen unter den unersetzlichen pro 100 g und unter den nicht ersetzbaren - Prolin, Asparagin- und Glutaminsäure.
Die empfohlene Dosierung von grünem Pesto beträgt 80 g pro Tag. Dadurch kann das Produkt verwendet werden, um die Energiereserven aufzufüllen, in die Ernährung von Sportlern und Patienten einzuführen, die sich von körperlicher Anstrengung, Krankheit und emotionalen Zusammenbrüchen erholen.
Gesundheitliche Vorteile von grünem Pesto-Käse
Die mikrobiologische Gefährdung durch Basiron ist gering. Die für die Produktion benötigte Milch wird pasteurisiert und während der Alterung werden Fremdbakterien und Schimmelpilze entfernt, wenn sie sich auf der Kruste absetzen. Das dichte Wachs verhindert das Eindringen in das Fruchtfleisch. Besteht keine Veranlagung für Allergien gegen die Inhaltsstoffe, kann die Delikatesse in die Ernährung von Kindern ab 1, 5 Jahren, älteren Menschen und Menschen mit verminderter Immunität aufgenommen werden.
Vorteile von grünem Pesto-Käse
- Es stabilisiert die Arbeit des hämatopoetischen und kardialen Systems: Die Pulsfrequenz wird konstant gehalten, die Häufigkeit von Blutdruckabfällen wird reduziert.
- Beschleunigt die Reizleitung, hat eine milde analgetische Wirkung.
- Stärkt Zähne und Knochen, beugt Osteoporose und altersbedingten degenerativen Veränderungen des Bewegungsapparates vor.
- Hält das Wasser- und Elektrolytgleichgewicht aufrecht, stoppt die Austrocknung.
- Es hat immunstimulierende und antioxidative Eigenschaften, unterdrückt die Zelldegeneration und die Bildung von Neoplasmen.
- Beschleunigt die Bewegung des Nahrungsbolus im ganzen Körper, verbessert den Mundgeruch.
- Es wirkt antibakteriell und hemmt die lebenswichtige Aktivität der pathogenen Flora, die mit der Nahrung in den Dünndarm eingebracht wird.
- Es stabilisiert den Menstruationszyklus und reduziert die Anzahl der Schmierblutungen.
- Verbessert den Zustand der unteren Atemwege.
- Stimuliert die Sekretion von Enzymen, was die Aufnahme von Nährstoffen und Speichel beschleunigt. Die Häufigkeit entzündlicher Läsionen der Schleimhaut des Oropharynx nimmt ab - Stomatitis, Gingivitis, Exazerbationen der chronischen Mandelentzündung.
Es ist nützlich, diese Sorte bei Komplikationen von ARVI - anhaltendem Husten, unabhängig von ihrer Qualität (trocken oder nass) - in die Ernährung aufzunehmen. Basilikum, das im Produkt enthalten ist, verflüssigt den Schleim und regt seine Ausscheidung an.
Eine weitere positive Wirkung von Basiron auf den Körper ist, dass es die Produktion des Glückshormons Serotonin anregt. Die Stimmung verbessert sich, Reizbarkeit verschwindet und schläft schneller ein.
Um den Tonus zu erhöhen, reicht es aus, morgens 50-60 g zu essen und Schlaflosigkeit zu vermeiden - eine durchscheinende 10-g-Scheibe. Nicht mehr nötig - würzige Kräuter wirken harntreibend, wenn auch schwach.
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Kontraindikationen und Schaden von grünem Pesto-Käse
Kinder sollten vorsichtig an neue Geschmäcker herangeführt werden. Wenn Sie Ihrem Kleinkind einen Bissen geben und sich ablenken lassen, kann es an den getrockneten Aromen ersticken. Außerdem sollte die hohe Wahrscheinlichkeit allergischer Reaktionen berücksichtigt werden. Sie können bei einer Unverträglichkeit gegenüber Laktose, Basilikum, Knoblauch und anderen Bestandteilen auftreten, deren Zusammensetzung nur Herstellern bekannt ist.
Der Schaden von Grünkäse-Pesto wird durch eine Begleitgeschichte bestimmt. Sie sollten die Ernährung nicht mit einem leckeren und schönen Produkt gegen Krankheiten ergänzen, deren Anstoß eine erhöhte Säure ist. Experimentieren Sie nicht mit chronischer Pankreatitis und eingeschränkter Leberfunktion oder entzündlichen Prozessen der Harnwege.
Die Anwendung während der Schwangerschaft und Stillzeit ist eingeschränkt. Im ersten Fall können Kräuter den Uterustonus provozieren und im zweiten Fall beeinflussen Geschmacksverstärker die Qualität der Muttermilch. Es wird bitter und das Kind kann die Brust aufgeben.
Menschen mit Übergewicht und Zeitmangel sollten die empfohlene Portion Basiron aufgrund seines hohen Energiewertes reduzieren. Um die Kalorien aus der Tagesdosis zu verbrennen, müssen Sie sich 1 Stunde pro Tag intensiver Bewegung widmen. Bei aktiver beruflicher Tätigkeit reicht diese Zeit möglicherweise nicht aus.
Rezepte mit grünem Pesto
Baziron ist eine wunderbare Dekoration für jede Käseplatte. Aber wenn Käse als Dessert serviert wird, ist es unpraktisch, grüne Stücke auszulegen. Es wird mit Weißwein und Champagner heruntergespült, es passt nicht zu Bier und Ale. Es wird als Aperitif verwendet, es verbessert den Appetit. Aber essen Sie keinen grünen Pesto-Käse, wenn Sie Gourmetgerichte probieren - Knoblauch kann die Geschmacksempfindungen stoppen. Aber in Salaten, morgendlichen Sandwiches und Aufläufen nimmt diese Sorte ihren rechtmäßigen Platz ein.
Rezepte mit Grünkäse-Pesto:
- Kuchen … Kleine Gegenstände werden Wontons genannt. Sie können ungesüßten Blätterteig im Laden kaufen oder den üblichen verwenden und ihn mit Kefir kneten. 1 EL mit einem halben Glas Kefir in eine Schüssel geben. l. Zucker, eine Prise Salz und Soda (als Backpulver), Mehl, wie viel es braucht (normalerweise braucht man 3-3, 5 Gläser). Fügen Sie beim Kneten Olivenöl hinzu - 4-5 EL. l. Das Kneten sollte elastisch sein. Die Kochmethoden hängen von den Vorlieben des Kochs ab. Wenn Sie backen möchten, wird der Ofen auf 200 ° C erhitzt und belassen, bis eine goldbraune Kruste entsteht. Es wird köstlich sein, wenn es fertig ist und in kochendes Sonnenblumenöl getaucht wird - tiefes Fett. Der Geschmack passt gut zu Honig-Senf-Sauce. Um es zu machen, schlagen Sie 2 EL in einem Mixer. l. Olivenöl und Senf, 1 EL. l. Zitronensaft, 2 zusammengepresste Knoblauchzähne und eine Prise Muskatnuss. Die Pasteten werden heiß serviert und die Sauce wird gekühlt.
- Fleischsauce für Pasta … Den Speck anbraten, wenn der Speck geschmolzen ist, etwas Brühe und Sahne dazugießen, 10 Minuten kochen lassen. Vor dem Ausschalten geriebenes Pesto dazugeben, auflösen lassen und vorgebratene fein gehackte Zwiebeln dazugeben. Dieses Dressing wird nicht nur mit Nudeln, sondern auch mit Salzkartoffeln kombiniert.
- Kasserolle … Das Gericht ist nicht nur lecker, sondern auch schön. Der Backofen wird auf 180 °C aufgeheizt. Die roten Paprikaschoten werden halbiert und mit geriebenem grünem Pesto, gemischt mit Hüttenkäse und Knoblauch, gefüllt. Auf einem Backblech verteilen, mit geriebenen Karotten und Zucchiniwürfeln bestreuen. Backen, bis der Käse geschmolzen ist.
- Schinken-Käse-Röllchen … Für das Dressing nach dem Reiben 150 g Grünkäse und 4 Eier mischen. Fügen Sie zerdrückte Knoblauchzehen hinzu, um den Geschmack zu verbessern, Dill und nur ein wenig Mayonnaise für eine pastöse Konsistenz. Das Dressing auf fettarmen Schinkenstücken verteilen und mit einem Spieß einstechen. Anstelle von Schinken können Sie auch gekochte Hähnchenbrust verwenden.
Wenn Sie etwas schnell kochen müssen und nur Nudeln und Baziron zur Hand sind, reiben Sie es auf einer Reibe, bestreuen Sie es mit gekochter "Pasta" und stellen Sie das Gericht 3-4 Minuten in die Mikrowelle. Das „echte“italienische Gericht wird heiß serviert.
Wissenswertes über grünen Pesto-Käse
Versuche, den Geschmack verschiedener Sorten fermentierter Milchprodukte mit natürlichen Aromen zu verbessern, begannen im 15. Jahrhundert. Sie waren nicht von Erfolg gekrönt. Zuerst wurde mit weichen, schnell reifenden Sorten experimentiert, dann mit Parmesan und Pecorino. Weichkäse verdirbt schnell, Hartkäse leidet unter Geschmack. Erst gegen Ende des 20. Jahrhunderts fanden Käsehersteller aus den Niederlanden heraus, dass Zusatzstoffe am besten mit traditionellen niederländischen Sorten kombiniert werden. Aber die ersten, die eine neue Sorte kreierten, waren die Erzeuger von Genua. 2006 entwickelten sie eine Sorte auf Basis von Pesto-Sauce – dem Markenzeichen Italiens.
Im Gegensatz zum Schweizer älteren Shabziger und dem unbetitelten grünen Käse, der 1950-60 in der UdSSR hergestellt wurde, wird Baziron nicht aus Sekundärprodukten hergestellt, die in Molkereien nach Rahm oder Butter übrig bleiben, sondern aus fetter Vollmilch. Die Kochtechnologie ist komplex, so dass Sie diesen Käse nur bei einem Besuch in Italien probieren können.
Sie sollten keine mit smaragdfarbenem Wachs bedeckten Köpfe auf den Märkten kaufen - die Sorte wird nur in Fachgeschäften verkauft. Laut Bewertungen zu grünem Pesto ist es ratsam, den Schnitt zu untersuchen, um sich von der Streuung der bunten Gewürzpunkte zu überzeugen und sicherzustellen, dass keine Fremdgerüche vorhanden sind. Die Delikatesse wird oft durch die Zugabe eines chemischen Farbstoffs gefälscht.
Beachten Sie! Die Haltbarkeit von hochwertigem Baziron beträgt auf einem Kühlschrankregal in einem hermetisch verschlossenen Glas nicht mehr als 5 Tage.
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