Merkmale der Käseherstellung aus Ziegenmilch Mote-sur-fey. Energiewert und Vitamin- und Mineralstoffzusammensetzung. Auswirkungen auf den menschlichen Körper. Welche Gerichte zubereitet werden, die Geschichte der Sorte.
Maute-sur-feuil ist ein französischer Blauschimmelkäse, der einst aus nicht pasteurisierter Ziegenmilch hergestellt wurde, aber jetzt werden die Rohstoffe pasteurisiert. Zu Beginn der Reife ist die Textur weich, pastös, bei reifen dicht, spröde; farbe - weiß, mit einem bläulichen Farbton; Geschmack - cremig, harzig, mit Zitronengeschmack; Geruch - nasse Erde im Frühjahr, nachdem der Schnee geschmolzen ist. Kruste - leichter, dünner, faltiger, blaugrüner Schimmel auf der Oberfläche. Köpfe in Form einer kleinen Scheibe mit einem Durchmesser von 10-12 cm, einer Dicke von 3-4 cm und einem Gewicht von 180-200 g Dieses Produkt schmilzt gut und wird nicht nur allein, sondern auch zur Zubereitung verschiedener verwendet Teller.
Wie Mote-sur-fey-Käse hergestellt wird
Ziegenmilch wird direkt beim Kochen im Wasserbad pasteurisiert. Auf 62 ° C erhitzt, 30 Minuten auf konstanter Temperatur gehalten und dann auf 30 ° C abgekühlt.
Sie stellen Mote-sur-fey-Käse her, wie andere Sorten mit blauem Schimmel, aber mit einem kleinen Unterschied. Milchsäurebakterien, der Schimmelpilzstamm Geotrichum, Calciumchlorid und einiges an Lab werden eingebracht - die Säuerung sollte natürlich erfolgen. Alle sind gemischt.
Die Cala-Bildung wird erwartet, um eine konstante Temperatur aufrechtzuerhalten. Die Dauer dieses Prozesses erstreckt sich manchmal über 6 Stunden. Die Quarkschicht ist ziemlich dicht. Wenn die Kante angehoben und mit einem scharfen Messer geschnitten wird, divergiert sie. Erst dann gilt der Grünkohl als fertig.
Schneiden durchführen. Der Quark wird gerührt, bis er sich rundet und wieder anfängt, zusammenzukleben. Lange kneten, bis die Quarkmasse am Mixer zu kleben beginnt. Der dichte Quark wird auf einem Leinentuch verteilt, um die Molke zu trennen. Sie ziehen die Ecken so fest wie möglich, rollen sie um. Zu Hause wird eine dichte Käsemasse aufgehängt.
Drücken Sie das nasse Tuch 6-8 Stunden lang auf eine Abtropfmatte, tauschen Sie es gegen ein sauberes aus, brechen Sie es dann in Stücke und mischen Sie es mit Salz. Sie werden in eine Form gelegt, unter Druck gepresst und 12-14 Stunden trocknen gelassen.
Vor der Zubereitung des Mote-sur-fey-Käses werden die Blätter der Platane oder der Kastanien, die in ökologisch sauberen Gebieten wachsen, geschnitten. Die Ernte erfolgt nach dem ersten Frost. Dann werden die Blätter gewaschen, Feuchtigkeit entfernt, im Schatten im Zug getrocknet und in 2-3 Schichten in Schuppen ausgelegt. Während dieser Zeit findet die Gärung statt.
Die getrockneten Köpfe werden mit einer langen Nadel angestochen, um die lebenswichtige Aktivität der Schimmelpilzkulturen zu aktivieren. 3-4 Wochen bei einer hohen Luftfeuchtigkeit von 95 % und einer Temperatur von 10-12 ° C reifen lassen. Die Köpfe werden auf einer Blattschicht ausgelegt und ebenfalls auf das Blatt gelegt.
In der ersten Woche werden die Käsekreise zweimal täglich gewendet, um die Krustenbildung zu verfolgen. Wenn dunkler Schimmel auftritt, wird dieser zuerst entfernt, indem die Oberfläche mit Salzlake mit darin verdünntem Essig abgewischt wird. Tritt ein Defekt wiederholt auf, muss das Produkt entsorgt werden.
Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Mote-sur-fey-Käse
Der Energiewert des Produkts ist relativ niedrig, der Fettgehalt auf Trockenmasse wird auf 25-27% geschätzt.
Der Kaloriengehalt von Mote-sur-fey-Käse beträgt 219-225 kcal pro 100 g, davon:
- Proteine - 22-25 g;
- Fett - 25-27 g;
- Kohlenhydrate - 0,2 g.
Hohe Chlor- und Natriummengen durch Salzen - bis zu 2 g pro 100 g.
Die Zusammensetzung von Mote-sur-fey-Käse enthält:
- Retinol - wirkt sich positiv auf das Sehsystem und die Stabilität des Immunsystems aus;
- Thiamin - verbessert den Zustand des Nervensystems;
- Cholin - verhindert die Entwicklung von Erkrankungen des Herz-Kreislauf-Systems;
- Pantothensäure - löst Cholesterin auf;
- Cobalamin - stellt die Energiereserven wieder her;
- Calcium ist ein Baustoff für Knochengewebe;
- Phosphor - erhält die Festigkeit von Zähnen und Nägeln;
- Kalium - normalisiert den Blutdruck;
- Valin - stimuliert die Regeneration des Epithels;
- Arginin - verlangsamt die Entwicklung altersbedingter Veränderungen;
- Tryptophan - stimuliert die Produktion des Glückshormons Serotonin;
- Histidin - verbessert die Qualität der Gelenkflüssigkeit.
Blauschimmelkäse enthält auch Cholesterin (bis zu 75 mg pro 100 g) und Fettsäuren (mehrfach ungesättigt, einfach ungesättigt und gesättigt).
In 100 g Mote-sur-fey-Käse steckt leichter verdauliches Milcheiweiß als in einem gleich großen Stück Fleisch. Vegetarier führen diese Sorte in ihre Ernährung ein, um die Versorgung mit dieser Substanz wieder aufzufüllen. Aber ein diätetisches Produkt kann man trotz des relativ geringen Nährwertes nicht nennen. Bei Missbrauch nimmt das Gewicht vor dem Hintergrund eines inaktiven Lebensstils schnell zu.
Nützliche Eigenschaften von Mote-sur-fey-Käse
Milcheiweiß wird durch verlängerte Fermentation und Schimmelpilze in eine leicht verdauliche Form umgewandelt und das Produkt kann von Personen mit leichter Laktoseintoleranz verzehrt werden.
Vorteile von Mote-sur-fey-Käse:
- Antimikrobielle und entzündungshemmende Wirkung durch Stimulation des Immunsystems und Anwesenheit von Penicillin-Pilzen.
- Verbessert den Zustand des Verdauungssystems, erhöht die Kolonie von Bifidobakterien und Laktobazillen, die sich im Dünndarm befinden, beschleunigt die Verdauung der Nahrung und die Aufnahme von Nährstoffen, die nicht nur in der Zusammensetzung des Produkts, sondern auch in der kommenden Nahrung enthalten sind damit.
- Stoppt Gärungsprozesse, beseitigt Mundgeruch.
- Stoppt die Entwicklung von degenerativ-dystrophischen Veränderungen im Knochengewebe, beugt Osteoporose vor.
- Stimuliert die Produktion von Hormonen und normalisiert die Funktion des endokrinen Systems.
- Reduziert die Blutviskosität.
- Aufgrund der ausgewogenen Komplexzusammensetzung lagert sich das mit dem Produkt gelieferte Cholesterin nicht in den Lumen der Gefäße ab. Normalisiert den Blutdruck.
- Nachweislich positive Wirkung auf das Nervensystem. Verhindert die Entwicklung von Depressionen und verbessert das Einschlafen, hilft, sich von körperlicher und emotionaler Überlastung zu erholen.
- Erhöht die Melaninproduktion, die zum Schutz vor den aggressiven Wirkungen ultravioletter Strahlung notwendig ist.
Mote-sur-fey-Käse wird Sportlern und Personen empfohlen, deren berufliche Aktivitäten mit hoher körperlicher Aktivität verbunden sind. Es hilft, schnell Muskelmasse aufzubauen, Anämie loszuwerden und sich von irrationalen Diäten zu erholen.
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Kontraindikationen und Schaden von Mote-sur-fey-Käse
Kinder unter 8 Jahren sollten nicht an den neuen Geschmack herangeführt werden. Die Darmflora ist nicht vollständig ausgebildet und Schimmelpilzkulturen können die Entwicklung von Bifidobakterien und Laktobazillen unterdrücken und so die Entwicklung einer Dysbiose verursachen. Aus dem gleichen Grund sollten Sie während der Schwangerschaft, Stillzeit, häufigen Essstörungen oder nach schweren Erkrankungen, bei denen Antibiotika eingenommen wurden, auf ein schmackhaftes Produkt verzichten.
Der Verzehr von Mote-sur-fey-Käse kann bei Polyarthritis, Rheuma und Arthritis, Asthma bronchiale, Neigung zu Fettleibigkeit, Funktionsstörungen der Harnwege, Neurodermitis und bei Neigung zu häufigen allergischen Reaktionen Schaden anrichten.
Bei Fettleibigkeit sollte die tägliche „Dosis“auf 50 g pro Tag reduziert werden.
Mote-sur-fey-Käserezepte
Die Delikatesse wird allein gegessen, serviert mit Früchten - Birnen und Melonen, verschiedenen Nüssen und trockenen Weißweinen. Das Produkt ist schmelzbar, es wird oft zur Zubereitung von warmen Speisen verwendet - Backwaren, Suppen, Aufläufe. Sie fügen es auch zu Salaten hinzu.
Rezepte mit Mote-sur-fey-Käse:
- Granola auf Kürbis-Karotten-Suppe … Backofen auf 150°C vorheizen. In einer Schüssel Hafermehl, 200 g, gemahlene Walnüsse und Haselnuss mischen - nur 200 g, geschälte Kürbiskerne, zugeben.15 Minuten in Alufolie backen, dann etwas Käse, 80 g, dazugeben und für die gleiche Zeit erneut in den Ofen schieben. Pfanne vorheizen, 2 EL anbraten. l. Haselnussöl 1 gehackte große Zwiebel. 1 kg Kürbismark und 500 g Karotten werden in Würfel geschnitten. Gemüse wird mit etwas Wasser gedünstet, und wenn es weich wird, fügen Sie 4 Stk. hinzu. mehrfarbiger Paprika. Wenn der Pfeffer gekocht ist, wird die Haut davon entfernt und wieder in die Pfanne gegeben. Salz hinzufügen, mit 100 ml Sahne und 4 EL bis zu einer homogenen Konsistenz unterbrechen. l. geschreddert mote-sur-fey. Vor dem Servieren wird die dicke Suppe mit Granola gewürzt.
- Käseravioli … Den Teig kneten, indem 2 Eier und 2 zusätzliche Eigelb kombiniert werden, Salz hinzufügen, Wasser hinzufügen und nach und nach Mehl hinzufügen. Glatter elastischer Teig wird geknetet. Sie sind mit dem Füllen beschäftigt. 1 Birne fein hacken, 100 g Kastanien aus der Dose zerdrücken, mit Muskatnuss und geriebenen Kastanienblättern (auf denen die Käseköpfe gereift sind) bestreuen. Gemischt mit 80 g Mote-sur-fey. Der Teig wird halbiert und in dünne Schichten ausgerollt. Auf einem von ihnen die Füllung in kleinen Häufchen verteilen. Ein loses Blatt auf einer Seite leicht mit Wasser befeuchten, die Füllung verschließen, die Ravioli mit einem gelockten Messer so schneiden, dass sie wellige Ränder bekommen. Eingetaucht in kochendes Wasser. Sobald sie auftauchen, können Sie es herausholen. Eine Beilage wird separat zubereitet. 8 Salbeiblätter, 100 g gemahlene Kastanien, 35 g ganze Haselnusskerne und einige Gojibeeren, die zuvor übertragen wurden, werden in Olivenöl frittiert. Nach 3 Minuten ein halbes Glas Wasser einfüllen, warten, bis es verdunstet ist, salzen und pfeffern. Die Ravioli in eine Pfanne geben und sofort servieren.
- Brokkolicremesuppe … Den Brokkolikopf und 2 Zwiebeln in zufällige, aber nicht zu große Stücke schneiden. Butter in einer tiefen Pfanne erhitzen - 2 EL. l., die Zwiebel weich braten, gehackte Knoblauchzehen und Brokkoli dazugeben, 750 ml Milch dazugießen und 30 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Gießen Sie ein Glas mit 33%iger Fettcreme ein, fügen Sie 100 g Käse hinzu und lassen Sie es weitere 10 Minuten ruhen. Den Stabmixer eintauchen (oder in eine Küchenmaschine gießen), zu einer einheitlichen Konsistenz bringen. Salz und Pfeffer nach Geschmack.
- Rucolasalat … Bereiten Sie zuerst die Sauce zu, indem Sie 1 EL mischen. l. Ketchup und 2 EL. l. Senfbohnen, 1 TL Zucker, 2 EL. l. frisch gepresster Zitronensaft und Balsamico-Essig, gehackte Knoblauchzehen und 1/3 Tasse Olivenöl. Grill anwärmen, 500 g Rinderfilet in Steaks schneiden. Fleischstücke werden mit einer Mischung aus Salz und schwarzem Pfeffer eingerieben und gegrillt, bis sie weich sind. Heißes Fleisch in Folie einwickeln und 7-10 Minuten ruhen lassen und dann fein hacken. Von Hand zerrissene Rucolablätter mischen - 2 Bund, Fleisch, 130 g Käse in Stücken, mit Sauce würzen. Der Salat muss nicht gekühlt werden. Es schmeckt besser, wenn es noch warm ist.
- Käsesalat mit Früchten … Mischen Sie zuerst das Dressing - 2 EL. l. Olivenöl, 1 EL. l. Zitronensaft, 1 TL. flüssiger Honig. Für den Salat einen Bund Spinat, eine große Orange mischen - Filme und Knochen entfernen, Kiwistücke, eine Handvoll Mandeln, Walnüsse, 100 g Blauschimmelkäse. Mit Petersilie bestreuen. Dressing einfüllen, mischen.
Siehe auch Cambozola-Rezepte.
Wissenswertes über Mote-sur-fey-Käse
Die Geschichte dieser Art von fermentierten Milchprodukten reicht nicht Jahrhunderte zurück. Das Rezept wurde im 19. Jahrhundert in den Käsereien des Departements Deux-Sèvres in der Gemeinde La Mot-Saint-Héré entwickelt. Als Grundlage dienten die mit Lab hergestellten Sorten. Durch die natürliche Gerinnung und die Besonderheiten der Reifung - die Abdeckung mit Kastanienblättern - wurden ein zarteres Fruchtfleisch und ein zarterer Geschmack erhalten.
Moté-sur-feuil wurde 1840 auf den heimischen Markt geliefert und das Zertifikat wurde erst 2002 verliehen. Jährlich werden etwa 200 Tonnen Produkte produziert, 50 % von landwirtschaftlichen Betrieben. Nicht für den Export geliefert.
Es ist schwierig, die Delikatesse kennenzulernen, ohne Frankreich zu besuchen. Außerhalb des Kühlschranks, auch vakuumiert, nicht länger als 4-5 Tage haltbar.
Wenn Sie auf Reisen durch das Land einen neuen Geschmack ausprobieren möchten, müssen Sie wissen, wie Sie ein Qualitätsprodukt auswählen:
- Die Farbe im Schnitt sollte weiß bleiben.
- Schimmel auf der Kruste - nur bläulich, grünlich oder smaragdgrün. Schwarzer oder grauer Flaum ist ein Zeichen für einen Verstoß gegen die Fertigungstechnologie.
- Die Textur kann geschichtet werden, Maserung ist nicht erlaubt.
Das Fruchtfleisch von hochwertigem Mote-sur-fey enthält keine festen Einschlüsse, schmilzt im Mund, hinterlässt keinen unangenehmen Nachgeschmack. Der charakteristische Geruch von Ziegenmilch ist zu spüren, aber nicht sehr stark - er wird während der Gärung auf Kastanienblättern neutralisiert.
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