Ein Verfahren zur Herstellung von italienischem Weichkäse. Fettgehalt, Kaloriengehalt und chemische Zusammensetzung, Nutzen und Schaden bei der Nahrungsergänzung. Rezepte mit Taleggio und der Geschichte der Sorte.
Taleggio ist ein italienischer Weichkäse aus Kuhmilch, sowohl roh als auch pasteurisiert. Die Sorte hat ihren Namen von dem Tal, in dem das Rezept erfunden wurde. Der Geruch ist intensiv, man spürt die Aromen von frisch gemähtem Wiesengras und Sauermilch darin. Der Geschmack ist säuerlich, cremig, mit fruchtig-nussigem Aroma und angenehmer Salzigkeit. Die Textur ist zart, weich, leicht faserig, in der Mitte des Stückes leicht strohgelb und zu den Rändern hin gelb. Die Kruste ist dünn, rau, die Farbe ist heterogen - von hellrosa bis bräunlich, bedeckt mit grauen Schimmelflecken. Es wird in quaderförmigen Briketts mit einer Seitenlänge von 20-25 cm und einer Höhe von 5-7 cm hergestellt, Kopfgewicht - 1, 8-2 kg.
Wie wird Taleggio-Käse hergestellt?
Die Vielfalt ist einfach zu Hause zu machen. In Italien kann man es in einem Geschäft und bei Bauern kaufen, die mehrere Kühe haben. Die Produktion von Taleggio-Käse ist saisonal - im Spätherbst und Winter. Die Herde, die die ganze warme Jahreszeit in den Alpen graste, stieg schließlich ab, und die Tiere kehrten zur Ruhe in die Ebene zurück. Sammeln Sie die produzierte Milch mehrmals, indem Sie sie in große Bottiche gießen. Häufig wird die Gärung nach Beginn der Gerinnung durchgeführt.
Milch wird pasteurisiert, dann auf 34 °C abgekühlt, Laktobazillen, Calciumchlorid und nach einiger Zeit Lab hinzugefügt, was eine schnelle Gärung gewährleistet. Taleggio-Käse wird wie früher in bäuerlichen Käsereien hergestellt, jedoch mit einem Unterschied. Damals wurde noch kein Lab hinzugefügt, um die Geschwindigkeit zu erhöhen und die Milch von selbst sauer zu machen. Außerdem wurde keine Pasteurisierung oder Kochen durchgeführt.
Die Flockungszeit beträgt 15 Minuten, dann wird der Grünkohl in Würfel mit 1,5 cm Kantenlänge geschnitten, 1/3 der Molke wird bis zur Oberfläche der Käsekörner abgetropft. Dann die Käsekörner mit einem Schaumlöffel herauskratzen und in mit Mull bedeckte Förmchen geben. In Lebensmittelfabriken werden bei der Herstellung von Sorten Rosinen zur Quarkmasse, Nüsse - häufiger Pistazien, Zitronensaft oder Chicorée hinzugefügt. In der ersten Stunde 2-3 Mal wenden, einen weiteren Tag bei 23-25 ° C ruhen lassen. Normalerweise wird keine Unterdrückung eingesetzt, aber wenn die Konsistenz zu weich ist, darf eine Last mit einem Gewicht von 1,5 kg installiert werden.
Zuerst wird die Oberfläche der Köpfe mit grobem Salz bestreut und einen Tag stehen gelassen, dann für 12 Stunden in Salzlake mit einer Konzentration von 18% getaucht. Dann werden sie gleichzeitig in Salzwasser gelegt - 3% Konzentration mit der gelösten Kultur von B. Leinen.
Alterungsbedingungen - Höhlen mit einer Temperatur von 6 ° C und einer Luftfeuchtigkeit von 90%. Zuerst wird der Kopf jeden Tag umgedreht und wenn die Trennung des Serums aufhört, wird es mit Sole mit Schimmelpilzen gewaschen. Die Flüssigkeit bleibt erhalten, die neue wird nicht verdünnt. Unter diesen Bedingungen werden Bakterien aktiviert. Die Reifezeit beträgt 4 bis 9 Wochen. Dieser Käse hat eine weiche und elastische Textur.
Um einen reiferen Käse zu erhalten, wird der Kopf in Pergament gewickelt und weitere 2-3 Wochen ruhen gelassen. In diesem Fall nimmt die Kruste eine hellere rötliche Farbe an und wird, da nicht mehr gewaschen wird, mit Salzkristallen bedeckt. In diesem Fall wird die Textur krümelig, der Salzgehalt nimmt zu und der nussige Nachgeschmack ist ausgeprägter.
Bei der Vorverkaufsvorbereitung wird überschüssiger Schimmel von der Oberfläche durch sanftes Abbürsten mit einer Bürste entfernt, die Salzkristalle bleiben jedoch erhalten. Liebhaber halten die Kruste für essbar.
Beim Kauf dieser Sorte müssen Sie wissen, dass sich das empfindliche Fruchtfleisch schnell verschlechtert und Schimmelpilze, die die Kruste bevölkern, in den Kopf eindringen. Die Fähigkeit, eine Darminfektion zu bekommen, steigt, wenn die Lager- und Transportbedingungen verletzt werden.
Rezepte für Taleggio-Käse
Das Produkt schmilzt gut, daher wird es oft als Zutat für die Zubereitung verschiedener Gerichte verwendet - Aufläufe, Omeletts, Nudeln und sogar Desserts. Für Sandwiches oder heiße Sandwiches ist dies ideal. Der Geschmack passt gut zu Früchten – besonders zu großen schwarzen Trauben.
Wenn Sie die Sorte auf einer Käseplatte servieren möchten, müssen Sie sie mit einem speziellen "Hobel" schneiden. Das Messer wird im klebrigen Brei stecken bleiben und Sie werden kein gleichmäßiges, schönes Stück bekommen.
Rezepte für Taleggio-Käse:
- Kasserolle … 150 g Räucherwurst werden ohne Öl in einer antihaftbeschichteten Bratpfanne ohne Griff gebraten. Weiße Zwiebeln in Ringe schneiden und in Pflanzenöl köcheln lassen. 320 g gewaschenen Reis auf Zwiebel und Wurst verteilen, etwas Hühnerbrühe aufgießen, mit Pfeffer und Salz würzen. Mit einem Deckel abdecken und köcheln lassen, bis der Reis gar ist. Fügen Sie 2 Minuten vor dem Ausschalten Safran hinzu, indem Sie ihn in einen Beutel geben. Pfannenmitte leeren, 130 g Taleggio-Würfel hinzugeben, mit entferntem Reis bedecken, Oberfläche nivellieren. Im auf 180 °C vorgeheizten Backofen backen, bis der Käse geschmolzen ist. Vor dem Servieren auf einer heißen Kasserolle mit Taleggio-Würfeln garnieren und mit Petersilie bestreuen.
- Pasta-Auflauf … Eine mehrfarbige Paste - eigelb, grün und rot - wird gekocht und in abwechselnden Farben in einer mit Butter gefetteten Form geschichtet. Schichten werden mit zerkleinertem Taleggio gelegt. Die nächste Schicht besteht aus weißem Fleisch, das in Fasern zerlegt wird, und dann wieder Käse. Mit zerstoßenen Walnüssen bestreuen, 15-20 Minuten backen. Vor dem Servieren mit Ringelblumenblüten dekorieren.
- Tintenfisch mit Zucchini … Kopffüßer - 200 g - in kleine Stücke schneiden, 15 Minuten in Salzwasser mit einer Zwiebel kochen. Den Knoblauch in einer Pfanne anbraten, um das raffinierte Sonnenblumenöl zu aromatisieren, Tintenfischstücke hinzufügen, etwas Weißwein, Pfeffer und Salz dazugießen. 5 Minuten unter ständigem Rühren braten. Große Zucchini wird separat gedünstet, mit warmem Wasser, ziemlich viel und Olivenöl. Wenn das Gemüse weich wird, Saft geben und zu zerfallen beginnen, zu den Tintenfischen geben, Käse hinzufügen - 50 g, in kleine Würfel schneiden und bei schwacher Hitze rühren, bis er schmilzt.
- Risotto … Die Produkte werden geschnitten: Taleggio - 200 g, reifer Kürbis - 500 g, Parmesan - 50 g, 1 Stk. Zwiebeln und Schalotten. Die ganze Zwiebel in Olivenöl goldbraun braten, den Kürbis verteilen und weich machen, gewaschenen Reis hinzufügen - 300 g, Gemüsebrühe - 1 Liter nach und nach einfüllen. Kochen bis der Reis aldente ist, Taleggio und Parmesan dazugeben, alles aufkochen und die Pfanne vom Herd nehmen.
- Omelette … Die Paprika werden im Ofen gebacken und dann in dünne Streifen geschnitten. Eier mit Milch, Salz, Pfeffer schlagen. Zwiebeln in einer Pfanne anbraten, Eimasse einfüllen, Käse dazugeben und mit Taleggio-Stücken bestreuen. Unter dem Deckel backen, bis die Eimasse fest wird und der Käse schmilzt.
Käse wird erst nach der Wärmebehandlung in die Ernährung der Kinder aufgenommen. Es ist unwahrscheinlich, dass Kinder ein solches Frühstück ablehnen. Würste werden so geschnitten, dass "Kraken" entstehen, dh auf jeder Seite der Länge nach in 4 Teile, die die Mitte nicht erreichen. In einer heißen Pfanne mit einem Stück Butter bestreichen. Auf einer Seite gebraten, kräuseln sich die Enden wie die Tentakel einer Kopffüßermolluske. Umdrehen, auf jede Wurst einen Tomatenkreis und eine Käsescheibe legen. Mit einem Deckel verschließen. Schalten Sie es aus, bis es schmilzt.
In Salaten kann diese Sorte durch Feta oder Ricotta ersetzt werden. Der Geschmack passt gut zu frischen Kräutern, Rucola und sonnengetrockneten Tomaten. Geeignet, um mit Fruchtweinen serviert zu werden, um sein Aroma zu verstärken. Für diese Sorte eignen sich Bardolino Ciaretto-Produkte mit bitterem Nachgeschmack und Aroma von Vanille und Nelken.
Wissenswertes über Taleggio-Käse
Die Geschichte dieser Sorte ist ziemlich "alt". Trotz der Tatsache, dass es in Manuskriptdokumenten aus dem 10. Jahrhundert stammt, bestätigt die archäologische Forschung, dass zum ersten Mal ein ähnliches Produkt im antiken Rom hergestellt wurde. An den Wänden von Keramikkesseln wurden Käsereste versteinert, in denen nach struktureller Analyse nur Laktobazillen ohne zusätzliche Fermente isoliert wurden. Beschreibungen von Käsebriketts finden sich in den Notizen von Plinius dem Älteren, Cato und Cicero. Letzteres hat dem Produkt übrigens heilende Eigenschaften verliehen.
Der berühmte Abenteurer Giacomo Casanova, der 1763 Sant'Angelo-Lodigiano besuchte, bemerkte die Vielfalt bei der Zusammenstellung einer Käseenzyklopädie. Das Manuskript blieb jedoch unvollendet.
Das Tal, das dem Käse den Namen Taleggio gab, liegt in der Nähe von Bergamo. Die Sorte wurde aus der Milch "müder" Kühe hergestellt, die nach einem langen Weidesommer in den Alpenbergen ins Tal hinabstiegen. Deshalb wurde Taleggio bis zum 13. Jahrhundert "Strakkino" genannt, was wörtlich übersetzt "müde" bedeutet. Anschließend wurde die Käseproduktion aufgeteilt - weiches Strakkino wurde zum Reifen in Höhlen abgesenkt, und darauf begann sich eine rote Kruste zu bilden. Das heißt, es ist eine eigene Sorte geworden.
Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts war die Produktion von Taleggio territorial begrenzt. Nun begannen sie damit in der Nähe von Mailand, Pavlia, Bergamo, im Piemont und Venetien. 1988 erhielt die Sorte das DO-Zeichen und 1996 wurde ihr offiziell das DOP / PDO-Gütezeichen verliehen.
Wenn Sie Taleggio wählen, drücken Sie mit Ihrer Handfläche auf die Kruste. Wenn der Käse frisch ist, wird die Oberflächenform innerhalb von 15-20 Sekunden wiederhergestellt.
Um die weiche Textur und die wohltuenden Eigenschaften des Taleggio-Käses zu erhalten, wird der ungeschnittene Kopf in einem feuchten Baumwolltuch auf dem Kühlschrankregal aufbewahrt. Jede Feuchtigkeit auf der Oberfläche muss täglich entfernt werden. Der geschnittene Taleggio muss innerhalb von 2-3 Tagen gegessen werden. Wenn Sie die Scheiben luftdicht verpacken, wird das Fruchtfleisch sehr schnell schleimig und säuert, und wenn es im Regal bleibt, trocknet es aus. Und im ersten und im zweiten Fall werden Sie den exquisiten Geschmack nicht genießen können.
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