Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Betmal-Käse, Verwendungsbeschränkungen und nützliche Eigenschaften. Gerichte, interessante Fakten.
Betmal ist ein Käse aus Frankreich, der nur in den südlichen und östlichen Pyrenäen hergestellt wird. Der Rohstoff ist rohe Kuhmilch. Die Form des Kopfes ist eine abgeflachte Scheibe mit einem deutlich hervorstehenden abgerundeten Seitenteil, Gewicht - von 4,5 bis 7 kg. Die Kruste ist dünn, glatt, bräunlich oder rötlich und mit weißlichen Streifen bedeckt. Die Textur ist dicht, die Konsistenz ist elastisch. Diese Parameter hängen vom Alterungsgrad ab: Je mehr, desto härter der Zellstoff. Entlang des Schnitts sind viele kleine abgeflachte Augen unterschiedlicher Größe verstreut. Die Farbe ist gelblich, das Aroma ist eine Mischung aus leicht säuerlicher Milch und frisch geschnittenem Heu, mit einem Hauch von Pfirsich-Ananas-Püree. Geschmack - von süßlich-cremig bis ausgeprägt würzig. Die Sorte gilt selbst in dem Land, in dem sie hergestellt wird, als ziemlich selten.
Wie wird Betmal-Käse hergestellt?
Die Rohstoffe werden in speziellen Kesseln gesammelt, 24 Stunden aufbewahrt und gekühlt. Es gibt keine besondere Bereicherung.
Es gibt kein genaues Rezept für die Herstellung von Betmal-Käse. Abweichungen sind beim Einbringen von Laktobazillenkulturen und beim Pressen, Ändern der Solekonzentration, zulässig. Darüber hinaus beeinflusst die Saisonalität der Produktion den Geschmack des Endprodukts. Am leckersten ist der Sommer, denn Kühe fressen nur Wiesengräser.
Die Milch wird auf 33 °C erhitzt. Eine Starterkultur, ein Gerinnungsmittel - Lab aus dem Magen neugeborener Kälber wird eingeführt, von unten nach oben gemischt. Nach dem Gerinnen wird der Grünkohl mit einem schmalen Messer mit dünner Klinge in sehr kleine Stücke von der Größe eines Kirschkerns geschnitten. Manche Käser verwenden für diesen Vorgang ein Netz aus Stahlsaiten.
Man erwartet, dass sich die Käsekörner absetzen, sie werden erneut auf 33 °C erhitzt, 1/3 der Molke wird eingegossen und erneut gerührt, bis die Käsekörner auf Kaffeegröße reduziert sind. Der Inhalt der Bottiche wird 1,5-2 Stunden ruhen gelassen und dann wird die verdichtete Quarkmasse in perforierte Formen überführt. Die endgültige Trennung des Serums dauert 24 Stunden.
Dann werden die Köpfe einen Tag lang unter Druck gesetzt, weitere 24 Stunden stehen gelassen und 3-4 Mal umgedreht.
Trockensalzen, grobes Salz. Bevorzugt wird das Eintauchen in Salz für 2 Tage, aber manchmal werden die Köpfe getrocknet und stündlich mit einer groben mineralischen Substanz gerieben.
Die Alterung erfolgt in feuchten Kellern mit konstanter Temperatur und stabiler Belüftung. Käse darf nicht "unbeaufsichtigt" bleiben - er wird regelmäßig umgedreht und mit einer Bürste gereinigt. Bei den ersten Anzeichen von Schimmel wird die Kruste mit einer starken Salzlösung abgewischt, sie versuchen, keinen Essig zu verwenden. Die Mindestalterungsdauer beträgt 3 Monate, die Höchstdauer bis zu sechs Monate. In regelmäßigen Abständen werden die Köpfe umgedreht und gereinigt.
Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Betmal Käse
Der Nährwert des Produkts hängt von der Produktionssaison und der Reifezeit ab. Im Fruchtfleisch von reifen Köpfen befinden sich mehr Kohlenhydrate und Kochsalz, dessen Geschmack deutlich zu spüren ist, wenn man ein Stück näher an der Kruste abschneidet. Der aus Wintermilch hergestellte Käse ist fetter, während des Absetzens sammelt sich Sahne an der Oberfläche. Der Fettgehalt wird auf 28-35% geschätzt.
Im Durchschnitt beträgt der Kaloriengehalt von Betmal-Käse 371-387 kcal pro 100 g, davon:
- Protein - 22 g;
- Fett - 31 g;
- Kohlenhydrate - 1 g.
Der Betmal Käse enthält ein leicht verdauliches Milcheiweiß, viel Calcium und Phosphor, Kalium, Natrium. Die vorherrschenden Vitamine sind Tocopherol, Retinol, Gruppe B - Riboflavin, Thiamin, Panthenol und Nikotinsäure.
Aufgrund der hohen Menge an für den menschlichen Körper essentiellen Aminosäuren kann das Produkt in eine spezielle Käsediät aufgenommen werden, die hilft, in kurzer Zeit die gewünschten Parameter zu erreichen.
Diese Stoffe werden dominiert von:
- Lysin ist ein Baustoff zur Bildung einer Proteinstruktur, ohne die die Aufnahme von Calcium und die Produktion von Kollagen nicht möglich sind.
- Tryptophan - dank ihm wird die Synthese von Niacin durchgeführt und der Appetit wird kontrolliert, die Bildung der Fettschicht nimmt ab.
- Methionin - verhindert die Entwicklung von Arteriosklerose, wirkt sich positiv auf die Qualität von Haut und Haaren aus.
Da die Wärmebehandlung von Milch bei der Herstellung eines fermentierten Milchprodukts nicht durchgeführt wird, bleiben die nützlichen Substanzen in der Zusammensetzung vollständig erhalten, Milchsäurebakterien erhöhen die positive Wirkung auf den menschlichen Körper.
Der Verzehr von 50 g Betmal-Käse hat die gleiche Wirkung wie 0,5 Liter Frischmilch.
Sehen Sie sich die Zusammensetzung und den Kaloriengehalt von Conte-Käse an
Nützliche Eigenschaften von Betmal-Käse
Diese Sorte hat keine medizinische Wirkung, aber bei regelmäßiger Anwendung können Sie den Tonus erhalten und den negativen Einfluss externer Faktoren minimieren.
Vorteile von Betmal Käse:
- Verbessert die Darmfunktion, schafft günstige Bedingungen für die Entwicklung von Milchsäurebakterien, erleichtert die Verdauung der Nahrung.
- Verbessert die Aufnahme von Vitaminen und Mineralstoffen, die zusammen mit Käse in den Körper gelangen.
- Stärkt die Knochenfestigkeit und erhöht die Produktion von Synovialflüssigkeit.
- Stimuliert die Kollagenproduktion und stoppt das Auftreten altersbedingter Veränderungen.
- Normalisiert die Funktion des Nervensystems und der Impulsleitung, wirkt beruhigend.
- Fördert die Produktion von Serotonin.
- Verbessert den Zustand des Sehsystems, verhindert die Entwicklung von Katarakten.
- Es hat antimikrobielle Eigenschaften und hemmt die lebenswichtige Aktivität pathogener Mikroorganismen.
- Fettsäuren reduzieren die aggressive Wirkung von Salzsäure auf die Magenschleimhaut.
- Stimuliert die Sekretion von Enzymen durch die Bauchspeicheldrüse.
- Reduziert den schädlichen Cholesterinspiegel im Blut, fördert die schnelle Auflösung.
Bei einer kalorienarmen Ernährung fällt das Einschlafen oft sehr schwer. Vor dem Schlafengehen ist es ziemlich schwierig, den Hunger mit Getränken zu stillen, und Lebensmittel mit Kohlenhydraten können die Bemühungen zum Abnehmen auf Null reduzieren. Ein kleines Stück Betmal stoppt den Hunger und führt nicht zu einer Gewichtszunahme. Schnelles Einschlafen wirkt sich positiv auf das allgemeine Wohlbefinden aus und hilft Frauen, vorzeitiges Altern zu vermeiden.
Kontraindikationen und Schaden von Betmal-Käse
Es gibt keine Altersgrenze für die Aufnahme dieser Art von Produkten in die Ernährung. Wenn nach dem Verzehr keine allergischen Reaktionen auftreten, können Sie bedenkenlos essen. Übermäßiges Essen sollte jedoch vermieden werden - Überbeanspruchung führt zu Fettleibigkeit.
Der Schaden von Betmal-Käse kann sich bei einer Milcheiweißunverträglichkeit bei Verletzung des Herz-Kreislauf-Systems vor dem Hintergrund von erhöhtem Druck und Leberfunktionsstörungen manifestieren. Sie sollten dieses Produkt vorübergehend aufgeben oder durch Hüttenkäse ersetzen, wenn sich die Magengeschwüre und der hohe Säuregehalt verschlimmern.
Rezepte mit Betmal-Käse
Aus dieser Sorte lassen sich Salate, Backwaren, Desserts und warme Mahlzeiten zubereiten.
Rezepte mit Betmal-Käse:
- Dessert mit Safran-Senf … Der Käse wird in Quadrate geschnitten, Löcher werden jeweils mit einem kleinen Marmeladenlöffel herausgedrückt. Sahne, Safran und aromatischen Senf mischen, eine Spritze aufziehen und die Käsewürfel füllen. Mit flüssiger Schokolade dekorieren.
- Kartoffeln mit Käse … Eine große weiße Zwiebel wird gehackt. Das Ei mit Salz und geriebener Muskatnuss verquirlen. Kartoffeln kochen, mit einer Gabel in Kartoffelpüree kneten und etwas Wasser hinzufügen. Zwiebel-Ei-Mischung mit Kartoffelpüree mischen, Koteletts formen. Jeweils auf 2 Seiten in einer Pfanne braten, den Ofen auf 180 ° C vorheizen, auf einem Backblech verteilen und auf jeder - ein kleines Stück Betmal. Sobald der Käse geschmolzen ist, können Sie ihn herausnehmen.
- Eier- und Käseauflauf … 5 Eier mit einer Prise Salz schlagen, fleischige Tomatenwürfel, provenzalische Kräuter und kleine Speckscheiben dazugeben. Gut mischen. Ein Stück Betmal, ca. 200 g, wird in 2 Teile geteilt. Die Hälfte wird gerieben und die zweite wird in große Scheiben geschnitten und zu Eiern und Tomaten geschickt. Die Bratpfanne erhitzen, mit Butter einfetten und die Mischung für 5-10 Minuten in einen heißen Ofen geben - Temperatur 180 ° C. Sie nehmen es heraus, gießen geriebenen Käse auf die Oberfläche und legen es zum Backen zurück. Sobald eine goldbraune Kruste erscheint, können Sie auf Tellern auslegen. Große Käsestücke schmelzen nicht, sie haben nicht einmal Zeit zum Erhitzen. Aber oben auf dem Auflauf erscheint eine rötliche Kruste.
- Fondue … Das weiße Baguette wird in quadratische Stücke geschnitten und im Ofen getrocknet. Sie müssen es nicht verkochen, es reicht aus, wenn auf einer Seite ein "rotes Fass" erscheint. Wenn Sie zu Hause einen Fonduetopf haben (einen Topf mit Beinen, mit eingebautem Gasbrenner), ist es toll, wenn nicht, reicht eine antihaftbeschichtete Pfanne. Die Innenfläche des Behälters sollte mit einer halbierten Knoblauchzehe abgewischt werden. Pfanne vorheizen, 120 ml Weißwein und 25 ml frisch gepressten Zitronensaft einfüllen. Wenn Blasen entstehen, fügen Sie jeweils 215 g geriebenen Käse hinzu - Betmal und Emmentaler. Es ist besser, Sorten aus demselben Rohstoff zu wählen, damit sie gleichzeitig schmelzen. Unter ständigem Rühren weich werden lassen. Gleichzeitig werden 2 EL in 110 ml Wodka gelöst. l. Speisestärke, in das Fondue gießen und kräftig umrühren. Mit Muskatnuss und Salz abschmecken. Heiß servieren.
- Fondue mit Zwiebeln … 1 weitere Käsesorte hinzufügen. Betmal, Emmentaler und Gouda einreiben - die Proportionen können beliebig gewählt werden, der gesamte geriebene Käse sollte jedoch 600 g betragen. 4 Schalotten, die in Ringe geschnitten sind, in Butter mit etwas Zucker karamellisieren. 2 Eigelb mit Salz und Muskatnuss in einem Glas verquirlen. Gießen Sie den Käse in einen Gastronorm-Behälter (einen Topf oder eine Fondueschale), rühren Sie ihn mit einem Holzspatel um und wenn er weich wird, fügen Sie 50 g Mehl hinzu. Wenn alles geschmolzen ist, zuerst die Zwiebel unter ständigem Rühren und dann das geschlagene Eigelb hinzufügen. Zur vollen Homogenität bringen. Serviert mit Semmelbrösel.
Siehe auch Rezepte mit Pecorino Sardo Käse.
Wissenswertes über Betmal Käse
In Frankreich werden etwa 80 Käsesorten hergestellt, darunter auch wenig bekannte, zu denen die beschriebene Sorte gehört. Der Legende nach wurde das Rezept von den Mauren übernommen, die dieses Gebiet im 9. Jahrhundert eroberten. Angeblich wurde der Produktionsprozess von einem Hirten ausspioniert, der sich in Höhlen versteckt hielt, um seinen geliebten Gefangenen zu retten. Es stellte sich heraus, dass die Geliebte selbst ging, verraten und verraten. Sie rächten sich für die Ehre und "borgten" sich gleichzeitig das Rezept für ein würziges fermentiertes Milchprodukt.
Die ersten urkundlichen Erwähnungen dieser Sorte wurden in Manuskripten aus dem 12. Jahrhundert gefunden. Es erzählt, wie der König von Frankreich selbst bei einem Besuch der Provinz (insbesondere der Stadt Saint-Giron) auf den ursprünglichen Geschmack des Produkts aufmerksam gemacht und den Wunsch geäußert hat, dass zum Frühstück "Pyrenäischer Käse mit Kuhmilch" serviert wird.
Der Name wurde oft geändert. Damals wurde die Sorte als "Westat" präsentiert, im 13. Jahrhundert wurde sie auf der Käsemesse in Parmier als "Fettkäse Saint-Guirons" angeboten. In Mode kam sie aber erst im 19. Jahrhundert. Dann erweiterte sich der Fertigungsbereich merklich. Das Originalrezept wurde von den Käsereien von Lussac, Saint-Giron, Boussinard, Rogale und Saint-Lary übernommen.
Heute gilt Betmal als seltene Sorte, obwohl sie industriell hergestellt wird. Nur die Besitzerin mehrerer Farmen in dieser Provinz, Madame Sylvia Domaine, ist in der Herstellung tätig.
Köpfe aus großen Molkereien sind nicht beliebt. Ein leicht wahrnehmbarer fruchtig-nussiger Geschmack tritt oft nach der Einführung von künstlichen Aromen auf. Wenn sie jedoch ein hausgemachtes Produkt herstellen, wird das gewünschte Bouquet insbesondere aus "Sommermilch" unabhängig gebildet.
Wenn Sie in Frankreich unterwegs sind, sollten Sie unbedingt den Betmal-Käse probieren. Sein Geschmack wird von teuren Weinen positiv hervorgehoben - Madiran, Kaor, Pesharman. Aber Sie können Ihren Freunden kein Stück mitbringen. Die Haltbarkeit ist kurz, es kann nur in privaten Käsereien gekauft werden. Das Packen, damit es die Straße bewegen kann, wird nicht alleine funktionieren. Aber als Andenken kann man sich ein Set "Little Betmal" (fr. Le petit bethmale) kaufen. Es enthält 4 Käsesorten: junger Betmal - mit einem ausgeprägten nussigen Nachgeschmack; Eve - mit einem reichen Käsearoma mit einem spürbar fruchtigen Bouquet; ziege - sauer, im Mund schmelzend; Tom de Savoie ist salzig und herzhaft. Dieses Set enthält alle Aromen Frankreichs.
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